Выловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или физического воздействия. При недостатке кислорода в крови и мышцах рыбы накапливается молочная кислота и другие неокисленные продукты обмена веществ, вызывающие паралич нервной системы.
У живой рыбы, извлеченной из воды, жабры быстро переполняются кровью, становятся ярко-красными, заметно увеличиваются в размерах. Рыба стремится за счет усиленного кровообращения покрыть недостаток кислорода. При этом, нередко, происходит кровоизлияние в жабры. Переполнение кровью кровеносных сосудов называется гиперемией. Гиперемия может иметь место не только в жабрах, но и в других участках тела и выражаться, например, в появлении на поверхности рыбы красных пятен, а также покраснении мяса рыбы у позвоночника, где проходят крупные кровеносные сосуды.
После смерти рыбы в ее теле под действием ферментов и микробов происходят сложные физико-химические процессы.
В сложном комплексе посмертных изменений в теле рыбы различают четыре основных процесса: выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение (гниение).
Выделение слизи на поверхности рыбы. Это своеобразная реакция отмирающего организма на неблагоприятные внешние условия. При этом у некоторых рыб слизь покрывает толстым слоем все тело, составляя 2-2,5% его массы. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения. Слизь является благоприятной средой для развития микробов, поэтому ее необходимо удалять путем тщательной промывки рыбы.
Посмертное окоченение. Внешне проявляется в затвердевании тела рыбы вследствие сокращения мышц, в результате чего они некоторое время находятся в напряженном состоянии.
Главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы. Сокращение мышц можно рассматривать с точки зрения термодинамики как механическую работу. Источником энергии для ее осуществления могут служить только химические процессы ферментативного распада некоторых веществ, находящихся в саркоплазме. Процесс начинается с гидролиза гликогена и накопления в мышцах молочной кислоты, вызывающей понижение рН, стимулирующее деятельность ферментов, гидролизующих органические фосфаты. Присутствие в мышцах аденозинтрифосфата (АТФ) в определенных количествах препятствует образованию актомиозинового комплекса из белков актина и миозина. При распаде АТФ до 5-10% от начального Содержания создаются условия для образования этого комплекса и сокращения его за счет энергии, выделившейся при распаде АТФ и других соединений. Сокращение актомиозинового комплекса вызывает сокращение миофибрилл, мышечных волокон отдельных мышц и всей мышечной ткани - наступает посмертное окоченение.