При подсушке рыбы наблюдают за укладкой ее на сетки, состоянием тушек, отбраковкой тушек с лопнувшим брюшком, неудаленным хвостовым плавником, неправильным срезом головы и т. п., за температурой воздуха в сушильных камерах, за своевременной сменой отработанного воздуха по мере увеличения его влажности, за регулированием потока воздуха на входе в камеры и перед калорифером.
В процессе обжарки рыбы контролируют процент ее ужарки, давление греющего пара в змеевиках (в случае работы на паромасляных печах), расход масла и определяют процент отходов и потерь.
При изготовлении соусов и заливок проверяют правильность закладки всех материалов и пряностей по рецептуре, соответствие их качества техническим условиям или стандарту, соблюдение режима варки соусов или подготовки заливок, а также содержание сухих веществ в соусах и заливках, которое должно соответствовать установленным нормам.
В процессе расфасовки рыбы устанавливают подготовленность банок к укладке в них продукта, качество поступающего на укладку продукта (кусков или тушек рыбы и заливки), способы укладки, соответствие количества кусков рыбы в банках требованиям технических инструкций и действующих стандартов.
Контролируя качество закатки, следят за наполнением и обеспечением герметичности банок и за тем, чтобы после закатки продукт сразу же поступал на стерилизацию. Строго следят за тем, чтобы в продукт не попадали посторонние предметы.
Контроль стерилизации консервов заключается в определении микрообсемененности продукта перед стерилизацией, проверке правильности размещения банок на решетках или автоклавных сетках, соблюдении установленных формул стерилизации, исправности всех контрольно-измерительных приборов, а также приборов автоматического регулирования. Обращают внимание также на своевременность и точность записей в журналы стерилизации и правильность разбраковки консервов после стерилизации.
При проведении бактериологических анализов выявляют не только численность микроорганизмов, но и видовой состав микрофлоры, что очень важно, так как обсеменение продукта термофильными микробами может вызвать большой брак консервов (бомбаж) после стерилизации.
Контроль консервов на складе состоит в осмотре и отбраковке бомбажных и потечных банок и обработке очередных партий консервов после складского хранения (не менее 12 суток).