Одним из важнейших условий, обеспечивающих нормальное ведение технологического процесса производства рыбных консервов и получение продукции высокого качества в соответствии с требованиями государственных стандартов, является хорошо организованный производственный контроль. Контроль рыбоконсервного производства осуществляют органолептическими, физическими, химическими, физико-химическими и микробиологическими методами.
Органолептический метод основан на восприятиях органов чувств и служит для оценки состояния и качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Химическими методами определяют состав продукта, т. е, содержание в нем влаги, питательных веществ (жира, белка, углеводов), витаминов, вкусовых и консервирующих веществ (поваренная соль, уксусная кислота, антисептики), а также наличие посторонних примесей, ухудшающих качество продукта (соли тяжелых металлов).
Физическими и физико-химическими методами контролируют условия технологических процессов - температуру, влажность, скорость движения воздуха и дыма в сушильных и коптильных камерах, давление и температуру пара в автоклавах, температуру масла в обжарочных печах, концентрацию заливок и т. п. Этими методами пользуются также при определении некоторых свойств продуктов и материалов - массы рыбы и вспомогательных материалов, плотности томатной пасты, прозрачности и цвета масла и содержания в нем отстоя, пористости жести, герметичности консервных банок, размеров упаковочной тары (банки и ящики), соотношения рыбы и соуса в консервах, плотности студня (желе) и т. д.
Технохимический контроль рыбоконсервного производства - важнейшее средство, с помощью которого обеспечиваются надлежащие технологические режимы, соблюдение рецептур и требований, установленных стандартами и техническими условиями на готовую консервную продукцию.
Микробиологическими методами проверяют санитарно-гигиеническое состояние помещения, производственного оборудования и инвентаря, степень обсеменения (загрязнения) микробами сырья, полуфабрикатов и материалов, а также стерильность готовых консервов.
Бактериологический контроль осуществляется на рыбоконсервных предприятиях согласно специальной инструкции по санитарно-техническому контролю производства.
Контроль рыбоконсервного производства выполняется по следующим основным направлениям:
1) контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и вспомогательных материалов с помощью лабораторных, химических или бактериологических анализов (химико-бактериологический контроль);
2) контроль технологического процесса, расхода сырья и материалов (технический контроль).
Основная задача химико-бактериологического контроля - проверка качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции для предупреждения выпуска некачественной и нестандартной продукции.
Технический контроль обеспечивает строгое соблюдение установленных режимов и условий выполнения всех производственных операций (в соответствии с технологическими инструкциями), а также учет расхода сырья, вспомогательных материалов, выхода готовой продукции и производственных потерь. Технический контроль осуществляется непосредственно в цехах с помощью контрольно-измерительных приборов, установленных на машинах, аппаратах и коммуникационных линиях. К средствам технического контроля относятся не только контрольно-измерительные приборы (термометры, манометры, вакуумметры и т.д.). но и приборы автоматического или полуавтоматического регулирования процессов, так как эти приборы одновременно с регулированием процессов осуществляют их автоматический контроль.
Методы химического, бактериологического и технического контроля производства имеют несомненные преимущества перед методами органолептического контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции.
Однако органолептические методы оценки качества сырья и готовой продукции до сих пор не могут быть исключены из практики производственного контроля, так как не на всех этапах производственного процесса можно применить объективные способы исследования. Кроме того, не во всех случаях объективные методы контроля удовлетворяют требованиям производства в отношении быстроты получения результатов (например, при оценке качества принимаемой рыбы-сырца, оценке качества обжарки, бланшировки или копчения рыбы и т. п.).