Из раков готовят консервы двух видов - «Раковые шейки» и «Раковый паштет». Для приготовления этих консервов используют мясо шейки, клешни, икру и внутренний жир живых раков. До переработки живых раков хранят в деревянных решетчатых садках, погруженных в воду. Технологическая схема производства консервов из раков приведена на рис. 93.

Для консервирования живых раков погружают в котел с кипящей подсоленной водой (содержание соли 5%) и варят в течение 12-15 мин. Сваренных раков быстро охлаждают.
У охлажденных раков обламывают клешни, снимают панцири, специальной проволочной шпилькой извлекают жир и икру, которые собирают в алюминиевые тазики, и обрывают шейки. Из клешней и шейки шпилькой извлекают мясо. С очищенной шейки снимают верхнюю полоску мяса и удаляют кишечку.
Выход разделанного сырья (жир, икра, мясо клешней и шейки) составляет 12-14% от массы свежих раков.
Для производства консервов «Раковые шейки» используют только шейки раков, которые обжаривают в алюминиевых жаровнях в рафинированном подсолнечном масле, предварительно прокаленном в течение 3-5 мин при температуре 150-170°С. Шейки обжаривают при температуре 115-120°С в течение 8-10 мин, после чего к ним добавляют томатный соус и кипятят в течение 2-3 мин. Полученную горячую смесь немедленно расфасовывают в лакированные жестяные банки и стерилизуют.
Соотношение отдельных компонентов при загрузке в жаровни следующее: масло 10, шейки 50 и томатный соус 40 %.
Общая масса масла, шеек и томатного соуса при обжарке уменьшается на 15-17%. томатный соус плотностью 16% приготовляют по следующей рецептуре:

На консервы «Раковый паштет» направляют раковый жир, икру, кусочки мяса с верхней части шейки и мясо клешней, которые тщательно перемешивают и измельчают на волчке.
Смесь помещают в жаровню, наполненную прогретым маслом, и бланшируют при температуре 80-100° С в течение 35-40 мин при постоянном перемешивании; после этого добавляют в жаровню горячий томатный соус и продолжают нагревать смесь еще 15-20 мин при температуре около 100° С.
Соотношение составных частей паштета при загрузке в жаровни должно быть следующим: масло растительное 10, измельченная раковая смесь 65 и томатный соус 25%.
Потери массы всей смеси (включая масло и томатный соус) при обжарке составляют 22-24%.
Томатный соус плотностью 16% приготовляют по следующей рецептуре:

Обжаренную горячую паштетную смесь укладывают в банки, которые немедленно закатывают и стерилизуют. После стерилизации консервы быстро охлаждают в холодной проточной воде до температуры 35-40° С.
Расход разделанных раков и масла на 1 туб консервов указан в табл. 52.

---