Отваренные и охлажденные крабовые конечности разделяют (рубят) по суставам на части (рис. 87). Из кусков конечностей резким встряхиванием извлекают мясо, которое собирают в корзины и тщательно моют в чистой проточной морской воде, после чего передают на сортировку и резку.

При мойке вареного мяса с него тщательно удаляют белые налеты, свернувшуюся кровь и другие загрязнения. Недостаточно проваренное и плохо промытое мясо при консервировании темнеет и приобретает сероватый, иногда с синеватым оттенком цвет.
Промытое мясо сортируют по видам и качеству (целое, битое и ломаное). Мясо из разных частей конечностей имеет следующие названия: розочка (плечевой сустав ноги), толстое мясо (второй сустав ноги, или толстый членик), коленце (третий сустав ноги), тонкое мясо (четвертый сустав ноги, или тонкий членик), клешня правая, клешня левая, лапша (приклешневые суставы и ломаное мясо).
При сортировке из целых розочек хитиновые пластинки не удаляют, чтобы мясо не распадалось; осторожно вырезают темные пластинки в середине розочек и удаляют кусочки с синевой, оставшейся после мойки. Толстое мясо порционируют на куски длиной 6-8 и не менее 4 см. Коленце и тонкое мясо сортируют, разделяя на целые и битые куски.
Раздробленное (битое и ломаное) мясо, называемое лапшой, разделяют на две категории: лапшу из ломаных розочек (волокна мяса должны быть белыми), идущую на приготовление консервов высшего сорта, и лапшу из других частей мяса, идущую на приготовление консервов первого сорта. Из лапши тщательно выбирают кусочки битого панциря и хитиновые пластинки.
Рассортированное и хорошо промытое мясо перед укладкой в банки выдерживают для стекания воды не менее 20 мин во избежание образования излишка жидкости (сока) в готовых консервах. Лапшу после мойки отжимают.
Вырабатывают крабовые консервы высшего (фенси) и первого (агрейд) сортов.
Консервы высшего сорта готовят из целых кусков толстого мяса, мяса коленца, тонкого мяса, мяса розочки и правой клешни с добавлением обрезков толстого и тонкого мяса, мяса битых коленца и клешни, а также отборной белой лапши; для выработки консервов первого сорта используют ломаное толстое мясо коленца и розочки, мясо приклешневых суставов, левую клешню, срезки мяса, остающиеся после расфасовки консервов высшего сорта, и лапшу.

---