В последние годы получило большое развитие производство консервов из морских беспозвоночных, обладающих высокими вкусовыми и пищевыми свойствами - ракообразных (крабы, креветки), двустворчатых (гребешок, мидии, устрицы) и головоногих (кальмары) моллюсков, голотурии (трепанг), а также из морской водоросли ламинарии (морской капусты).
В мясе крабов, креветок и моллюсков имеется значительное количество полноценных белков (до 15-20%) и важных минеральных элементов, однако содержание жира в нем, как правило, очень невелико (обычно менее 1%); в отличие от мяса рыб в нем находится довольно много углевода - гликогена (до 2-2,5%). Данные об общем химическом составе мяса крабов, креветок, моллюсков и трепанга, добываемых в водах морей Дальнего Востока, приведены в табл. 46; соответствующие сведения о содержании в нем различных минеральных элементов представлены в табл. 47.

Содержание витаминов группы В в мясе крабов, креветок и других беспозвоночных гораздо больше, чем в мясе рыб, и характеризуется следующими данными (табл. 48).

Химический состав и соответственно пищевая ценность мяса ракообразных и моллюсков не постоянны и меняются в зависимости от пола и возраста животного, условий питания и времени года.
В период линьки (смены панциря) крабы и креветки непригодны для приготовления консервов, так как в это время в результате истощения количество мяса у них сильно уменьшается и, кроме того, мясо становится дряблым, водянистым и невкусным. Крабы в возрасте шести - десяти лет линяют не чаще одного раза в год, а более старые крабы линяют один раз в два года. Креветки в первый год жизни меняют панцирь несколько раз, а после достижения половой зрелости (на второй год жизни) - один раз в год.
Трепанг является наиболее ценным сырьем для приготовления консервов в летнее время - с мая по сентябрь.

---