В нашей стране на береговых консервных заводах применяют в настоящее время следующий способ приготовления консервов из тунцового мяса в масле.
Мороженого тунца дефростируют в ваннах, оборудованных ложным сетчатым дном, в чистой проточной воде температурой 15-20°С при соотношении рыбы и воды 1 : 3, размораживание заканчивают, когда температура в теле рыбы повышается до 0 - минус 1°С.
Дефростированного тунца разделывают на столах на спинку и тешу, при этом голову отделяют вместе с грудными плавниками. Спинки и теши зачищают от остатков крови и внутренностей и затем тщательно моют в проточной воде.
Бланшируют (варят) мясо тунца в автоклавах острым паром при открытых спускном и продувном вентилях и температуре 100°С. Продолжительность варки туш или кусков тунца 2-3 ч, а иногда и более в зависимости от их величины.
В случаях варки мяса тунца в непрерывно действующем бланширователе типа ИСС-6 туши разрезают вдоль позвоночника на две части; крупные экземпляры тунца разрезают дополнительно на поперечные куски.
Вареное мясо охлаждают на стеллажах или тележках циркулирующим холодным воздухом до температуры 30-35°С; при охлаждении мясо тунцов несколько подсушивается и уплотняется. Вареную и затем охлажденную рыбу очищают от кожи и костей, после чего отделяют темное мясо от светлого.
Очищенное светлое мясо спинки и темное мясо разрезают поперек волокон на куски в соответствии с размерами банок вручную или на порционирующих машинах. Светлое мясо теши разрезают на полосы и порционируют поперек волокон на кусочки в форме треугольников. Темное мясо и крошки светлого мяса используют для изготовления консервов в масле, в томате или паштетов.
Для расфасовки тунцовых консервов применяют консервные банки с лакированной внутренней поверхностью. Перед укладкой рыбы на дно каждой банки помещают соль в количестве 1,5-2,0% от массы рыбы, половину лаврового листа (прошпаренного) и по одной горошине душистого и горького перца.
Куски мяса спинки и темное мясо укладывают в банки № 3 плотно в один ряд поперечным срезом к донышку; кусочки теши - в банку № 2 в два ряда радиально так, чтобы углы кусочков сходились в центре банки.
Банки с сырой рыбой прогревают (эксгаустируют) в бланширователе ИСС-6 20-25 мин при температуре 110-120°С.
Для заливки тунцовых консервов используют оливковое масло. Горячее масло температурой 75-80°С заливают в банки, наполненные рыбой, в два приема для более полного и равномерного заполнения их маслом. Банки с продуктом немедленно накрывают крышками, закатывают, а затем стерилизуют.
На рис. 83 показана принципиальная технологическая схема механизированной линии для производства тунцовых консервов.