Консервы в масле изготовляют в широком ассортименте (рис. 69) из копченой, подсушенной (бланшированной) и обжаренной рыбы.

«Сардины в масле» - деликатесные консервы, пользующиеся большим спросом. Приготовляют их из сельдевых рыб - атлантической и тихоокеанской сардины и сардинопса, балтийской и каспийской кильки, салаки (балтийская сельдь) и мелкой беломорской сельди. Аналогичные консервы готовят также из барабули (султанка) и мелкой скумбрии.
В зависимости от вида используемой рыбы консервы имеют следующие наименования: «Сардины атлантические в масле» (из атлантической сардины и сардинопса); «Сардины в масле» (из тихоокеанской сардины или иваси); «Северные сардины в масле» (из мелкой беломорской сельди); «Балтийские сардины» (из салаки и балтийской кильки); «Каспийские сардины» (из каспийской кильки); «Черноморские сардины» (из барабули).
Консервы хорошего качества вырабатывают из рыбы, содержание жира в мясе которой не менее 4-5%.
Основным сырьем являются в настоящее время атлантические сардины, включая сардинеллу ауриту и сардинопса.
Консервы высшего качества получают из совершенно свежей, а также из охлажденной рыбы, хранившейся непродолжительное время (10-20 ч) при температуре минус 1 - минус 5° С.
Выловленную рыбу охлаждают во льду, льдо-водяной смеси или в холодной морской воде.
При охлаждении рыбы льдом применяют мелкий чешуйчатый или снежный лед; рыбу аккуратно укладывают в небольшие ящики или ванны, тщательно пересыпая льдом в соотношении 1 : 0,9-0,8; толщина слоя рыбы и льда должна быть не более 30-40 см во избежание сдавливания и механического повреждения рыбы.
Более совершенным и менее трудоемким является быстрое охлаждение рыбы в жидкой среде - в чанах с льдо-водяной смесью или в специальных охладителях при помощи циркулирующей холодной морской воды температурой минус 1 - минус 2° С. Охлажденную таким образом рыбу укладывают в ящики, слегка пересыпая мелким льдом или без льда, и хранят до переработки на консервы в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 5°С.

---