Брак консервов условно делят на производственный, образующийся и выявляемый в процессе приготовления консервов, и складской, который обнаруживается или образуется при хранении консервов на складе и подготовке их к отгрузке.
Различают возвратный и полный производственный брак консервов.
К возвратному браку относят деформированные (помятые) при закатке банки, банки с дефектами закаточного шва (непрокат, заусенцы, подрез шва и др.), а также хлопуши, птички и потечные банки. Содержимое таких банок является вполне доброкачественным и подлежит использованию в производстве. Дефектные банки немедленно вскрывают, извлекают содержимое и не позднее чем через 2 ч используют его для приготовления паштетов или котлет в качестве добавки (до 10%) к основному сырью.
К полному браку относят банки сильно поврежденные на конвейере или при закатке, содержимое которых нельзя использовать.
Складской брак бывает двух видов:
- брак, при котором содержимое банок доброкачественное и пригодно для употребления в пищу;
- брак, при котором содержимое банок недоброкачественное и непригодно в пищу (полный брак).
К бракованным пригодным в пищу консервам относят консервы в деформированных банках с острыми гранями на корпусе или помятыми фальцами (закаточными швами), консервы в банках со значительным нарушением полуды, т. е. ржавых; консервы с повышенным содержанием олова; консервы, не отвечающие требованиям стандарта из-за повышенной солености, излишней разваренности кусков (тушек) рыбы, неправильного соотношения рыбы и заливки и т. п.; консервы в банках с физическим (ложным) бомбажом, у которых выпуклость на одном конце при нажиме пальцами исчезает, но образуется на другом.
Указанные дефектные консервы реализуют только после органолептического технохимического и бактериологического исследования их в порядке, определяемом санитарным надзором.
Жестяные банки с незначительным налетом ржавчины на поверхности в виде отдельных точек, удаляемых при протирке (после удаления «ржавых» точек могут оставаться темные пятнышки), относят к стандартным и реализуют их на общих основаниях. Если после снятия ржавчины на поверхности жести остаются раковины, банки относят к нестандартным и реализуют только с разрешения органов санитарного надзора.