По кривой отмирания можно определить летальное время для микроорганизмов при любой заданной температуре стерилизации, так как скорость отмирания представляет собой величину, обратную продолжительности стерилизации (в мин), необходимой для уничтожения микроорганизмов.
Если построить кривую, аналогичную кривой отмирания микроорганизмов, откладывая на шкале температуры скорость отмирания, то получится кривая зависимости скорости отмирания от продолжительности стерилизации.
Режим стерилизации для данного микроорганизма считают правильным, если площадь под кривой скорости отмирания равна единице измерения (дм2).
При установлении режимов стерилизации определяют температуру в наиболее слабо прогреваемой части продукта, затем по кривой находят скорость отмирания микроорганизмов, соответствующую этой температуре, а по ней - необходимый режим стерилизации.
Описанный метод редко применяется на практике, так как данные, получаемые по этому методу, действительны только в том случае, когда размеры банок, температура среды в автоклаве и начальная температура содержимого банок, подлежащих стерилизации, аналогичны данным, принятым при построении кривой скорости отмирания микроорганизмов.
Методы, основанные на применении специальных расчетных формул, позволяют определять режимы стерилизации консервов в любых банках и при любых температурах, если кривые отмирания микроорганизмов, построенные на полулогарифмической бумаге, приближаются по форме к прямым линиям.
Недостаток этих методов состоит в том, что результаты их справедливы лишь тогда, когда передача тепла в продукте, находящемся в банке, происходит только путем теплопроводности.
Расчеты по формулам иногда заменяют вычислениями по номограммам. Кривую скорости отмирания микроорганизмов при этом строят на специально графленой бумаге, исключающей необходимость расчета скоростей отмирания.
Метод, учитывающий наличие микроорганизмов во всем объеме содержимого банки. При установлении режимов стерилизации консервов по этому методу ориентируются не только на отмирание микроорганизмов в точке наименьшего прогрева продукта, но и на наличие в содержимом банки зон, в которых могут выжить микроорганизмы. Расчеты выполняют в две стадии: сначала по логарифмическим кривым определяют выживаемость микроорганизмов в отдельных точках или небольших зонах продукта, а затем пересчитывают полученные данные на весь объем содержимого банки.
Данный метод расчета основан на том, что дробные количества спор, находимые при учете их отмирания под действием нагрева в одной точке продукта, недостаточно точно характеризуют степень стерильности консервов и могут быть приняты за показатели возможного выживания микроорганизмов.
Применяемые на практике режимы стерилизации консервов должны быть несколько более высокими, чем найденные методами математических расчетов.