Иногда соли меди, олова, железа и свинца переходят в консервы в слишком больших количествах, опасных для здоровья.
Длительное соприкосновение продукта с жестью приводит к коррозии, которая сопровождается образованием и переходом в продукт этих солей. От воздействия сероводорода и аммиака на жести образуются сульфиды олова и железа в виде темных пятен.
При этом соли меди переходят в консервы в основном вследствие применения томатных заливок, а соли олова и свинца - в результате взаимодействия продукта с металлической (луженой и паяной) тарой. Стандарты на рыбные консервы в томатном соусе допускают на 1 кг продукта до 8 мг солей меди (в пересчете на медь) с учетом естественного их содержания в томатопродуктах и до 200 мг солей олова (в пересчете на металлическое олово). Соли свинца настолько ядовиты, что присутствие их в продукте вообще не допускается. Олово, загрязняя продукт, оказывает (как и железо) каталитическое действие на процессы изменения белка и жира в ходе хранения рыбных консервов.
Накоплению олова в консервах содействует неудовлетворительное качество рыбы-сырца. Если рыба-сырец к моменту стерилизации была уже в состоянии автолиза, переход олова в консервы при их хранении окажется более интенсивным, чем в случае использования безупречно свежей рыбы.
Привкус металла чаще всего отмечается в консервах с острыми заливками, в некоторых видах консервов в масле (например, «Треска в масле копченая») и в пресервах при длительном хранении в банках из белой жести, особенно без внутреннего лакирования, когда пористость жести очень высокая или когда лаковое покрытие недостаточно надежно удерживается на поверхности металла.
Кроме неприятного привкуса металла в продукте ощущается и металлический запах, заглушающий или портящий в какой-то мере аромат продукта.
Чем выше температура хранения консервов, тем больше опасность появления на внутренних стенках банки коррозии, также приводящей к рассматриваемому пороку.
Скорость накопления в консервах солей олова зависит от степени агрессивности продукта, пористости полуды белой жести, устойчивости лаковых (эмалевых) покрытий, применения или отсутствия пассирования жести, продолжительности и температурных условий хранения.
При сильной пористости жести, слишком высоких и резко колеблющихся температурах хранения необходимо значительно сокращать сроки хранения, так как в продукт в этих условиях быстрее переходят соли олова. Наиболее надежный способ борьбы с переходом в продукт солей олова - низкотемпературное хранение рыбных консервов (близкое к 0° С) и создание надежной защитной пленки между оловом и продуктом.