Порок выражается в подтекании жидкой части (или следов от подтекания) содержимого консервных банок вследствие их негерметичности. Консервы с активной подтечностью всегда нестандартны, а если уже хранились после стерилизации, то и несъедобны.
Основными мерами профилактики против возникновения подтечности банок в консервном производстве являются тщательная проверка тары на тестерах, а также и герметичности закаточного шва в пустой таре во время регулировки закаточной машины и в процессе работы закатки. Применяют также шаблоны, ускоряющие и уточняющие регулировку жестянобаночных и закаточных машин.
Перед стерилизацией регулярно проверяют на герметичность закатанные банки принятым на данном предприятии способом (выборочно).
После стерилизации осуществляют горячую отбраковку банок на герметичность по следам подтечности (просматривают швы банок и простукивают банки по выпуклостям их концов).
Банки, оказавшиеся после закатки негерметичными, восстанавливают подпайкой не позднее чем через 2-3 ч после закатки, а в случае значительного нарушения швов - в течение 2 ч вскрывают, а их содержимое перекладывают в новую тару, закатывают и стерилизуют или немедленно направляют на изготовление паштетов, фаршей, котлет и других консервов из молотого мяса.
Содержимое банок негерметичных, выявленных непосредственно после стерилизации в процессе горячей отбраковки по подтекам и не вздувшихся, в течение 2 ч используют для изготовления консервов - паштетов, фаршей, котлет и т.п. (в качестве добавки до 10% к основному сырью) - или реализуют в течение 12 ч в столовой в качестве полуфабриката для изготовления первых и вторых блюд с проваркой или прожариванием.
Переданные в столовую вскрытые консервы подлежат хранению при температуре не выше минус 6° С в течение сроков, установленных санитарными правилами.
Банки, не имеющие явного подтека, которые могли быть облитыми соусом из смежных подтечных банок, вызывающие сомнение в герметичности, должны быть промыты и проверены на герметичность термостатированием (с выделением в отдельную партию) под контролем лаборатории.
Рыбные консервы с явной подтечностью, обнаруженные после термостатирования или складского хранения, подлежат вскрытию вне производства и немедленному уничтожению или технической утилизации в порядке, установленном для бомбажных консервов, под наблюдением санитарной инспекции.
Банки, закупорившиеся в условиях незначительного нарушения шва, не образовавшие бомбажа после термостатирования, но вызвавшие у лабораторного контролера сомнения в их герметичности и доброкачественности содержимого, вскрываются для сенсорной проверки саннадзором и инспекцией по качеству. В случае доброкачественности содержимого их немедленно передают в заводскую столовую для изготовления под надзором санитарного врача блюд, проходящих термическую обработку. Эта передача обязательно оформляется соответствующим актом.
Срок переработки и использования в пищу переданных в столовую вскрытых консервов не должен превышать 12 ч.
Хранение подтечных консервов, а также передача таких консервов для использования вне завода категорически запрещены.