Только солено-сушеных снетка и корюшку целесообразно обрабатывать обычной горячей сушкой. Остальную же маложирную рыбу-мелочь лучше превращать в пищевую рыбную муку и брикетировать. Ломкость рыбы горячей сушки увеличивается также при использовании задержанного сырца.
Ломкость вяленой рыбы - следствие пересушивания (передержки на вешалах или в хранении).
Натёки. Ручейки на кожном покрове копченой рыбы сукровичного, белково-жирового или смолистого происхождения. Когда у рыбы перед ее навеской плохо отмыты жабры и из них не выдавлена сукровица, возможно появление запекшихся кровянисто-сукровичных натеков, идущих из жаберных щелей вдоль всего тела.
Если используют задержанный сырец при горячем копчении, низкокачественный или слишком созревший соленый полуфабрикат при холодном копчении или если рыбу с переполненным пищей кишечником или с большими жировыми отложениями в брюшной полости коптят вверх головой, то возможны и белково-жировые натеки.
Этот порок не только внешнего вида, он свидетельствует о потерях жира из продукта и всегда сопровождается излишними технологическими потерями.
Для того чтобы избежать образования натеков этого происхождения, применяют не слишком высокие температуры копчения, кроме того, натеки устраняют подбором сырца и избранием нужной системы развески рыбы на рейках, прутках.
Иногда натеки - только следствие неумело подобранного для копчения сырья или полуфабриката. Этот порок встречается в продукции как горячего, так и холодного копчения.
При несвоевременной очистке коптильных камер или плохой их конструкции оседающие па потолке или в трубах продукты сгорания древесины и пары воды собираются в виде капель, которые падают на рыбу и образуют на ее поверхности черные смолистые натеки. Это самый тяжелый вид натеков, удаление их с рыбы возможно и необходимо, хотя и трудоемко. Наличие смолистых натеков нередко сопряжено с более глубокими пороками запаха и вкуса.
Проще всего удалить натеки сразу после выгрузки рыбы из коптилен, оттирая их полотенцем или осторожно соскабливая ножом.
Небольшие белково-жировые натеки в подсохшем виде на копченых изделиях стандартами обычно допускаются.
Невыраженный запах. Порой является следствием пересушивания рыбы до начала собственно копчения, недокопченности, обработки рыбы методом электрокопчения или длительного хранения копченостей.
Ожоги. Порок выражается в отставании кожи, появлении пузырей, более или менее обуглившихся участков тела (чаще на вздутостях кожного покрова - пузырях), а также трещин, разрывов мышц. Характерно, что копченая рыба в местах ожогов иногда оказывается непрокопченной. Причина возникновения ожогов - чрезмерно высокая температура в печах (при горячем копчении обычно в период подсушки). Оценка ожогов как пороков зависит от степени выраженности порока, вида копченостей и регулируется стандартами. Ожоги в основном бывают на рыбе горячего копчения, по могут быть на рыбе огневой сушки и на печеной.