Тузлук, скисая, мутнеет и темнеет, а при энергичном вымешивании дает обильное пенообразование. Часто меняется и консистенция скисшего продукта - тузлук становится скользким на ощупь, а мясо скисшей рыбы со временем - дряблым. Тузлук в состоянии скисания обнаруживает щелочную реакцию.
Скисание тузлуков в посольных емкостях или бочках с рыбой возникает чаще всего в результате опреснения или недостаточной первоначальной его плотности, при несвежести (плохом санитарном состоянии) рыбы-сырца, от чрезмерно высокой температуры при посоле или хранении соленой рыбы. Скисание тузлуков и рыбы предупреждают, не допуская возникновения перечисленных неблагоприятных условий.
Из скисших тузлуков рыба должна быть изъята как можно быстрее. В зависимости от степени скисания тузлука, от длительности пребывания рыбы в испорченном тузлуке и других причин рыбу либо просто освобождают от испорченного и заливают доброкачественным крепким холодным тузлуком, либо вначале промывают в чистых крепких тузлуках, а затем заливают новыми. Иногда после мойки рыбу требуется подсолить сухой солью в штабелях (стоповой посол). Тару перед повторным заполнением тщательно моют и дезинфицируют.
После необходимой переработки продукт должен быть реализован в ускоренном порядке. Если этого сделать нельзя, его хранят при возможно более низкой температуре.
Крупным недостатком обработки посолом сельди, снижающим ее качество, является заливка бочек с соленым полуфабрикатом на береговых предприятиях в большинстве случаев искусственным тузлуком вместо сохранения и правильного использования натурального (естественного) тузлука. Вследствие этого теряются наиболее ценная часть белка, ароматически-вкусовые экстрактивные азотистые вещества и затрудняется нормальное, полноценное созревание сельди.
Основной причиной, вызывающей замену натурального тузлука искусственным, называют отсутствие в условиях механизированного производства практической возможности выбраковать бочки с сельдью-полуфабрикатом, в которых тузлук оказался недоброкачественным (в основном это скисание).
Кроме того, некоторые предприятия избегают поставок сельди на натуральных тузлуках перед наступлением и в период теплого сезона, исходя из необходимости придать возможно большую стойкость продукту, которому предстоит неохлаждаемое хранение.
Такое решение представляется в принципе ошибочным. Следует сохранять в сельди доброкачественный натуральный тузлук, а в сравнительно редких случаях предстоящего вынужденного хранения сельди в неблагоприятных условиях заменять натуральные тузлуки искусственными (еще в промышленности по специальным заявкам потребителей или в дальнейшем).