При сухой, ветреной и солнечной погоде ничем не защищенный верхний слой рыбы-сырца подсыхает. Покровы рыбы становятся жесткими, сморщенными, как бы полупрозрачными. Это не только значительно портит товарный вид продукции, но и может препятствовать своевременному просаливанию рыбы в ее толще и вызывать сопряженные с этим тяжелые последствия.
В теплые солнечные дни ничем не защищенный верхний слой океанической сельди в море на палубе под влиянием солнечных лучей за 15-30 мин настолько подсыхает, что кожа, становясь жесткой и сморщенной (пергаментной), отстает от мяса и первоначальная эластичность ее не восстанавливается даже в период высаливания ее в тузлуке.
Такая сельдь имеет нетоварный вид даже в тех случаях, когда она успела высолиться до наступления порчи.
В солнечные и ветреные дни сельдь и другую рыбу-сырец необходимо быстро убирать с палубы или других открытых площадей или накрывать брезентом, защищать тентами, а если это невозможно, поливать не реже чем через 15-20 мин водой из шланга.
Рыбный запах. Рыба безупречной свежести - живая, сырец, охлажденная и мороженая после оттаивания - ничем почти не пахнет или приятно пахнет свежей, чистой водой или только что сорванным огурцом (озоном). Под воздействием ферментов при несвоевременном или недостаточном охлаждении рыба постепенно приобретает все более усиливающийся рыбный запах.
Браковать рыбу только за рыбный запах нет формальных оснований, но надо организовать работу таким образом, чтобы рыба-сырец, охлажденная, мороженая и приготовленные из этой рыбы кушанья имели приятный и чистый запах свежей рыбы (без резкого и вульгарного рыбного запаха).
Толокняность. Резкое нарушение нормальной консистенции мяса рыбы прижизненного происхождения и без возникновения при этом порочащего запаха в вкуса. Порок этот известен в нашей стране очень давно и характерен главным образом для посленерестовой севрюги летнего улова и реже для осетра. Порок становится вполне очевидным только после тепловой обработки рыбы, когда под действием высокой температуры мясо теряет сцепление, делается крайне рыхлым, рассыпчатым - толокняным.
Этот скрытый порок получил в отечественной промышленности и торговле название толокняности, а рыбу с этим пороком называют толокнянкой.
Толокняность не следует отождествлять с состоянием рыбы (севрюги, осетра), утратившей структуру мяса из-за задержки сырья, неправильного замораживания, нарушения режима хранения, размораживания или недочетов термической обработки.
Толокнянка - продукт нестандартный, нарезать такую рыбу ломтиками невозможно, но ее можно использовать с разрешения санитарного надзора для приготовления бутербродов, салатов, винегретов, фаршей.