Под просырью понимается недостаточная проваренность, пропеченность или прожаренность толщи мяса рыбы, а также содержащихся в рыбе икры и молок при горячем копчении и тепловой кулинарной обработке.
В местах просыри мясо с трудом отделяется от позвоночника, под ним обнаруживается несвернувшаяся кровь. Степень прозрачности, цвет, запах и консистенция мяса (икры, молок) остаются свойственными сырой рыбе или близки к ним. При разжевывании мясо и икра могут похрустывать, вызывая неприятное ощущение.
У крупной рыбы просырь определяют на ощупь и шпилькой (по консистенции, а иногда и по выступам при проколе сырого сукровичного сока).
Частой причиной просыри бывает резкая неравномерность экземпляров целой рыбы, ее кусков или порций по толщине в сечении. При этом основная часть их получает нормальную тепловую обработку, самые тонкие тушки или куски - чрезмерную, а наиболее толстые выходят с просырью. Поэтому перед тепловой обработкой рыбы необходима подсортировка полуфабриката по указанному признаку или достаточно ровная, однородная нарезка (порционирование).
Так как эмпирический метод определения потребительской готовности продуктов не всегда осуществим и надежен, а регистрация температурно-временного режима обработки в некоторых случаях тоже может не давать уверенности в его достаточности, порой возникает необходимость лабораторного объективного контроля образцов продукта на его готовность. В частности, например, для рыбы горячего копчения используют содержащийся в тканях рыбы фермент фосфатазу. Если рыба горячего копчения недостаточно проварена (с просырью), фосфатаза дает положительную реакцию.
Рыбные продукты тепловой обработки с просырью представляют опасность в санитарно-гигиеническом отношении, они гастрономически неполноценны и обнаруживают резко пониженную стойкость в хранении (могут портиться гораздо раньше истечения санитарных сроков реализации). Поэтому продукция с просырью выпуску в реализацию не подлежит - возвращается на тепловую дообработку.
Термин «сырость» в рыбной промышленности и товароведении рыбных продуктов употребляют в значении отсутствия созревания или его недостаточности.
Именовать сыростью порок, описанный как просырь, во избежание терминологической путаницы не следует.