Для некоторых продуктов эти показатели являются не только причинами образования пороков, но и сами по себе пороки: при увлажнении уменьшается относительное содержание питательных веществ в продукте, портятся его вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Кроме того, возникает возможность порчи вследствие активизации бактерий и плесеней. Повышенная влажность - порок, характерный для копченых, вяленых и сушеных продуктов, однако увлажнение (опреснение) может стать серьезным дефектом и соленых продуктов.
Причиной повышения влажности чаще всего бывает недостаточное обезвоживание в ходе обработки.
Увлажнение - это поглощение продуктом влаги из окружающего воздуха вследствие его гигроскопичности или конденсации влаги, попадания на продукт атмосферных осадков, а также забортной воды. Если подмоченную рыбу своевременно не довести до нормальной влажности, то возникнет опасность омыления, поражения плесенью и даже полной порчи.
Как по любому из этих признаков, так и в силу нарушения требований некоторых ГОСТов и ТУ к предельно допустимой влажности продукта (например, на рыбу вяленую, холодного копчения, горячей сушки, икру паюсную) или по минимальному показателю сухих веществ в консервах продукция повышенной влажности оказывается нестандартной и часто не обладает необходимой стойкостью при хранении и перевозках.
Для каждого вида продукта в зависимости от состояния сырца и способа его обработки, а также географических, климатических и сбытовых условий должна быть установлена и соблюдена наиболее целесообразная степень обезвоживания рыбы при вялении и копчении (в пределах стандарта). Если такой порядок не будет установлен, рыба вяленая или холодного копчения, обладающая влажностью в пределах стандарта, в одних случаях может оказаться практически недосушенной, а в других - неоправданно пересушенной, причем в ущерб и качеству, и экономическим показателям.
В зависимости от рода продукта, условий хранения и степени увлажнения повышенную влажность или поверхностное увлажнение можно устранить способами дополнительного посола, естественной сушки на вешалах, в печах или коптильных камерах, туннелях.