Возникновение некоторых существенных пороков продукции нередко можно предупредить путем целесообразного технологического использования сырья. Наоборот, неправильный выбор технологического направления часто приводит к возникновению технологических пороков или подчеркиванию природных недостатков сырья.
Если у нас в стране практика обескровливания добытой рыбы, несмотря на бесспорные преимущества продукции, приготовленной из обескровленной рыбы, прививается пока еще очень медленно и недостаточно, то, например, производство клипфиска на экспорт совершенно исключает возможность игнорирования этого приема. В тунцеловном промысле обескровливание сырца с последующим немедленным охлаждением - процесс обязательный (во всяком случае для крупных и средних тунцов). Это обусловливается особой нестойкостью данного сырья, сопряженной со сравнительно высокой прижизненной температурой тела тунцов (она обычно превышает температуру воды, в которой добыт тунец, в среднем на 10° С, тогда как для большинства других рыб эта разница чаще всего составляет 1-2° С).
Кроме того, к обескровливанию тунцов обязывают обилие в них крови (в среднем около 7% к массе тела) и жесткие международные требования к цвету мяса тунцовых консервов.
Например, горячее копчение севрюги и производство балыков холодного копчения из осетра можно считать наиболее целесообразным технологическим использованием этих видов сырья; производство же балыков из севрюги и приготовление осетра горячего копчения нецелесообразно, хотя и допускается.
Считаясь с тем, что основная масса очень вкусного, ароматного и нежного мяса леща кроме межреберных участков и теши пронизана мелкими колющими межмышечными костями, в интересах потребителя было бы целесообразно усиленно развивать производство из леща продукции вяленой и холодного копчения, а также консервов. При таком технологическом направлении названный природный недостаток мяса леща полностью исчезает, тогда как в леще отварном, жареном, печеном или горячего копчения эти косточки, рассеянные среди нежного и сочного мяса, затрудняют и делают менее приятным, а в отдельных случаях даже опасным его потребление.
К сожалению, производственная и торговая практика таковы, что леща у нас в стране выпускают главным образом в жареном, печеном видах, а в крупных потребительских центрах слишком большую часть леща обрабатывают также и горячим копчением. В то же время леща вяленого (если не считать аральского) и холодного копчения теперь почти не выпускают, хотя спрос на эти традиционные для нашей страны, товары покрывается в очень малой степени.