Значительно меньшая устойчивость мяса рыбы по сравнению с устойчивостью мяса теплокровных объясняется тем, что возбудителями порчи мяса теплокровных являются гнилостные мезофилы с оптимальной температурой развития 35-40° С и минимальной 10-15° С (причем не все из них подвижны и проникают в мышцы с трудом), и тем, что реакция мяса теплокровных кислая, а возбудителями порчи рыбы являются гнилостные психрофилы с оптимальной температурой развития 15-20° С и минимальной 0° С, они весьма подвижны и легко проникают в слабозащищенные и богатые водой мышцы, реакция мышц рыбы быстро становится щелочной.
Поверхность обесшкуренного мяса теплокровных бедна микроорганизмами и быстро подсыхает, тогда как неудаляемый кожно-чешуйчатый покров рыбы богат слизью и микроорганизмами, вследствие чего поверхность рыбы обычно остается влажной и вместе с жабрами и кишечником служит благоприятной средой для развития бактерий.
Таким образом, нестойкость рыбы-сырца является весьма существенным ее свойством. Это требует обеспечения особых условий и самой четкой организации обработки, создает большие дополнительные сложности, налагает на руководителей и технологов жесткую ответственность и предъявляет к ним особые требования в организации и осуществлении технологических процессов обработки. В тканях живой рыбы существует динамическое равновесие между процессами биологического синтеза, ассимиляции и распада. После смерти рыбы процессы ассимиляции и синтеза прекращаются, равновесие нарушается и начинается ферментативный односторонний необратимый распад. Развитие этих процессов зависит от многочисленных внутренних и внешних причин (вид тканей, химический состав, характер агонии, температура, освещенность, механические и иные воздействия).
Биохимические процессы посмертного периода глубоко изменяют нативные свойства и состав белков, углеводов и липидов, влияют на коллоидные свойства белково-водных систем, а также на гистологическое строение и упруго-пластические свойства тканей.
В посмертный период образуются и накапливаются новые, подчас не свойственные прижизненному составу тканей преимущественно азотистые вещества. Это существенно изменяет сенсорные свойства и пищевую ценность мяса.
При посмертных ферментативных процессах происходит выделение тепла.