Значительно меньшая устойчивость мяса рыбы по сравнению с устойчивостью мяса теплокровных объясняется тем, что возбудителями порчи мяса теплокровных являются гнилостные мезофилы с оптимальной температурой развития 35-40° С и минимальной 10-15° С (причем не все из них подвижны и проникают в мышцы с трудом), и тем, что реакция мяса теплокровных кислая, а возбудителями порчи рыбы являются гнилостные психрофилы с оптимальной температурой развития 15-20° С и минимальной 0° С, они весьма подвижны и легко проникают в слабозащищенные и богатые водой мышцы, реакция мышц рыбы быстро становится щелочной.
Поверхность обесшкуренного мяса теплокровных бедна микроорганизмами и быстро подсыхает, тогда как неудаляемый кожно-чешуйчатый покров рыбы богат слизью и микроорганизмами, вследствие чего поверхность рыбы обычно остается влажной и вместе с жабрами и кишечником служит благоприятной средой для развития бактерий.
Таким образом, нестойкость рыбы-сырца является весьма существенным ее свойством. Это требует обеспечения особых условий и самой четкой организации обработки, создает большие дополнительные сложности, налагает на руководителей и технологов жесткую ответственность и предъявляет к ним особые требования в организации и осуществлении технологических процессов обработки. В тканях живой рыбы существует динамическое равновесие между процессами биологического синтеза, ассимиляции и распада. После смерти рыбы процессы ассимиляции и синтеза прекращаются, равновесие нарушается и начинается ферментативный односторонний необратимый распад. Развитие этих процессов зависит от многочисленных внутренних и внешних причин (вид тканей, химический состав, характер агонии, температура, освещенность, механические и иные воздействия).
Биохимические процессы посмертного периода глубоко изменяют нативные свойства и состав белков, углеводов и липидов, влияют на коллоидные свойства белково-водных систем, а также на гистологическое строение и упруго-пластические свойства тканей.
В посмертный период образуются и накапливаются новые, подчас не свойственные прижизненному составу тканей преимущественно азотистые вещества. Это существенно изменяет сенсорные свойства и пищевую ценность мяса.
При посмертных ферментативных процессах происходит выделение тепла.
- Санитарное состояние предприятия (часть 3)
- Санитарное состояние предприятия (часть 2)
- Санитарное состояние предприятия (часть 1)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 4)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 3)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 2)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 1)
- Понятие «порок» (часть 4)
- Понятие «порок» (часть 3)
- Понятие «порок» (часть 2)
- Понятие «порок» (часть 1)
- О преимущества сотрудничества с заводом Софос
- Зачем нужна химия для бассейна
- Обзор пятикамерных профильных систем Рехау: Грацио и Делайт
- Конференц-зал
- Кресло Everprof Atlant AL M: идеальный выбор
- Промышленные дробилки для пластика и полимеров
- Лайфхаки по организации офисного переезда
- Как искать свежие промокоды
- Как выбрать квартиру в новостройке: полезные рекомендации
- Особенности лазерной резки металла
- Заглушка сферическая ГОСТ 17379 2001: что нужно знать
- Подушка из гусиного пуха: преимущества выбора
- Преимущества покупки недвижимости в Дубае
- Главные достопримечательности Калининграда, которые стоит посетить
- Чугунные фитинги: преимущества и разновидности
- Зеркальная плитка: современный отделочный материал
- Офисная мебель: как выбрать идеальную мебель для вашего рабочего пространства
- Почему однокомнатные квартиры так популярны
- Государственный Эрмитаж: история создания, структура, интересные факты, коллекции