Каждый микроорганизм может развиваться и проявлять свою жизнедеятельность только в среде с определенной концентрацией водородных ионов (рН). При этом оптимум для его развития не всегда совпадает с оптимумом рН для какого-либо физиологического процесса. Под влиянием изменения рН реактивная способность микроба резко меняется и он может начать вырабатывать совершенно другие химические вещества.
Биологические факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов, - это взаимоотношения между живыми существами, возникающие в природных условиях и обусловленные присутствием разнообразных видов. При этом характер взаимодействия может быть различным в зависимости от особенностей отдельных организмов в микробных сообществах.
Обмен веществ любого организма обусловливается деятельностью ферментов. Своеобразием и активностью ферментов определяются все жизненные функции организмов. Микробы обладают многочисленными ферментами, разнообразными по свойствам и действию. Все физиологические особенности данного микроба, создаваемая им реакция среды, взаимоотношения с другими организмами определяются составом и активностью его ферментов. С их участием в клетках осуществляется распад и синтез сложных соединений, составляющие сущность обмена веществ. Без ферментов жизнь микробной клетки невозможна. При подавлении активности ферментов микробы переходят в анабиотическое состояние.
Исследование физико-химических свойств ферментов показало, что каждый из них обязательно содержит белок, с которым тесно связаны каталитические функции. Ферменты называют катализаторами белковой природы, так как они в миллионы раз ускоряют течение отдельных химических реакций. Основным свойством ферментов, отличающим их от химических катализаторов, является способность в огромной степени ускорять течение реакций.
Ферменты принято классифицировать соответственно характеру их действия.
Описано свыше восьмисот различных ферментов.
Задача любого способа консервирования состоит в предохранении пищевых продуктов от вредной деятельности не только микроорганизмов, но и ферментов, причем лучшими способами консервирования являются такие, при которых в наибольшей степени сохраняются положительные натуральные ароматические и вкусовые и прочие свойства продукта, его пищевая ценность.