Более ста лет назад В.И. Даль в своем толковом словаре дал очень меткое и убедительное определение понятия «порок». Он писал, что порок - это «уклоненье от порядка в природе, от должного, от общего закона».
Термин «порок» имеет то же значение, что и термин «дефект», когда дело касается сырьевых, производственных, товарных пороков. Дефект - слово латинского происхождения (defectus - недостаток), порок - слово русского происхождения.
В России одновременно действует как официально признанные синонимы и дефект, и порок.
Пороками сырья, материала, полуфабриката, изделия обычно называют различные отклонения от нормы, изъяны, недочеты, недостатки или повреждения.
Оценка пороков рыбы и продуктов ее переработки может быть различной в зависимости от степени их выраженности и назначения продукта. Так, требования к состоянию сырца при использовании его в производстве охлажденной рыбы одни, а требования к состоянию сырца, предназначенного для выработки крепкосоленой продукции, совсем другие.
Если стандарт (или технические условия) содержит допуск, скажем, запаха ила в рыбе, то это не означает, что такой запах вообще не порок. Стандарты не могут не содержать допусков некоторой части товарных пороков, однако строго ограничиваются пределы распространения и степень их выраженности.
Пороки-допуски не угрожают здоровью потребителя, не вызывают у него отрицательных эмоций, не снижают товарный вид и пищевые достоинства изделий.
В данной книге рассматриваются пороки, допускаемые и не допускаемые стандартами. Четкие же грани между теми и другими следует уточнять в каждом конкретном случае, обращаясь к самим действующим в данное время стандартам и техническим условиям.
Решая любые вопросы, связанные с дефектами (пороками) рыбы и рыбных продуктов, следует применять стандартные термины и определения. Приведем основные из них.
Допускаемое отклонение - отклонение действительного значения показателя качества продукции или ее параметра от номинального значения, находящееся в установленных нормативной документацией пределах.
Границы между допускаемым и недопускаемым отклонением (дефектом, пороком) часто определяются в зависимости от степени его выраженности, распространения, развития и обозначены стандартом или другой НТД на конкретную продукцию. Но есть и отклонения, которые целиком относятся к допускаемым или, напротив, лишь к недопускаемым.