Рыба и рыбные продукты содержат различные органические вещества и являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. Поэтому они могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, а некоторые из них - под действием плесневых грибков.
Для развития микроорганизмов помимо питательных веществ существенное значение имеют и многие другие условия внешней среды - физические, химические, биологические.
Влияние каждого из этих факторов определяется степенью воздействия или его интенсивностью. Оценивая химические факторы, обычно учитывают концентрацию или количество действующего агента. Активность развития микроорганизмов можно регулировать, изменяя условия их существования в продукте. Можно, например, создать такие условия, при которых развитие микроорганизмов приостанавливается (хранение в охлажденном и замороженном состоянии, в высушенном виде, введение в продукт больших количеств соли или обработка в уксусной кислоте). Древнейший способ консервирования пищевых продуктов - сушка. В сушеной рыбе концентрация растворенных веществ увеличивается и нарушается осмотический обмен между клетками микроорганизмов и внешней средой.
Одним из надежных и весьма распространенных способов предотвращения порчи продуктов при длительном хранении является их обеспложивание тепловой обработкой (стерилизацией или пастеризацией).
Из внешних факторов наибольшее значение имеют физические факторы, благоприятствующие или препятствующие развитию микробов. К ним относятся температура, свет и лучевая энергия, электричество, механические воздействия, влажность и др.
При действии каждого из физических факторов различают три кардинальных точки: минимум, оптимум и максимум. Минимум означает наименьшее значение любого фактора, ниже которого развитие микроорганизмов и деятельность ферментов невозможны, оптимум - наиболее благоприятные условия и максимум - наиболее высокое значение фактора. Микроорганизм может развиваться, когда значение фактора находится между максимальным и минимальным пределами, за которыми жизнь данного организма невозможна. В оптимальных условиях различные жизненные проявления этого организма наиболее интенсивны.
Когда значение хотя бы одного фактора находится ниже минимума или выше максимума, организм не может развиваться даже при оптимальном значении всех остальных факторов.