Общее санитарное состояние предприятия зависит от чистоты помещений, биологического состояния производственной воды, воздуха в технологических цехах, а также чистоты рук, одежды и обуви рабочих.
При неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия снижается стойкость продукции, ухудшается ее качество и иногда может значительно уменьшиться выход (в связи с необходимостью частичной отбраковки, подработки, зачистки и даже переработки).
Санитарное состояние пищевого предприятия проверяют, в частности, средствами микробиологического контроля.
Для своевременного обнаружения источников и очагов инфекции микробиологический и санитарный контроль производства осуществляют систематически. Это позволяет обнаружить вредные для производства микроорганизмы еще при минимальной их концентрации и своевременно провести дезинфекцию.
Микробиологический контроль заключается в определении общего содержания микроорганизмов в объекте исследования (общая обсемененность), в том числе вредных для производства.
Вредная микрофлора появляется при нарушении требований санитарии и гигиены на производстве, при несвоевременной мойке оборудования и удалении из емкостей остатков полупродуктов и отходов, представляющих собой питательную среду для микроорганизмов.
Санитарное состояние оборудования зависит от способов и эффективности его очистки и обеззараживания. Кроме того, большое значение имеют материал, из которого изготовлено оборудование, и степень его изношенности. В этом отношении положительное значение имеет замена деревянного и железного инвентаря инвентарем, изготовленным из полимерных материалов, алюминия и нержавеющей стали таких марок, которые допущены санитарно-пищевым надзором.
Несоблюдение правил личной гигиены работниками предприятия, соприкасающимися с продуктами питания, также приводит к инфицированию пищи. При нарушении технологического режима производства, недостаточной тепловой обработке тоже создаются условия для размножения в продуктах вредных микроорганизмов.
Очень опасно нарушение установленных сроков и температурных условий хранения рыбы.
Дезинфекция производственных помещений, оборудования и инвентаря является активным средством уничтожения в производстве вредных микроорганизмов.
На каждом предприятии проводят профилактические меры борьбы с микробиологическим загрязнением. Для этого своевременно удаляют отходы и отбросы, поддерживают чистоту помещений, тары, следят за личной гигиеной обслуживающего персонала.