Консервирование осуществляют воздействием на микроорганизмы физико-химических факторов, задерживающих их развитие и не изменяющих существенно качества пищевого продукта. К ним относятся:
- температура (охлаждение, замораживание, стерилизация);
- влажность (сушка и другие виды обезвоживания);
- осмотическое давление;
- реакция среды (кислая);
- наличие или отсутствие кислорода;
- ядовитые для микроорганизмов химические вещества (антисептики-консерванты, ингибиторы);
- свет, электричество, ультракороткие волны, лучи Рентгена, радия и др.
Многие химические вещества ядовиты для микроорганизмов. Такие вещества называют антисептиками, или консервантами. Для консервирования рыбных продуктов используют некоторые слабодействующие антисептики-консерванты, в минимальных дозах практически не оказывающие вредного действия на человеческий организм. В настоящее время ведутся большие работы по замене применяющихся консервантов более безупречными в санитарно-гигиеническом отношении антисептиками, антибиотиками и другими средствами.
Многие химические вещества, являющиеся ингибиторами, угнетают развитие микроорганизмов или даже убивают их в результате реакции, которая происходит между этими веществами и протоплазмой микроорганизмов. При действии ингибитора строение протоплазмы нарушается и нормальное течение жизненных процессов в клетке становится невозможным. Различные вещества действуют по-разному. Так, соли тяжелых металлов, спирты, фенолы и другие соединения вызывают свертывание белков. Кислоты, щелочи и сильные окислители гидролизуют и разрушают белковые соединения. Альдегиды и некоторые минеральные соли вступают в соединение с белками протоплазмы и подавляют их химическую активность.
При действии ядовитых веществ большое значение имеет их концентрация. В очень малых дозах многие сильнодействующие ядовитые вещества не только не подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, но и, наоборот, даже стимулируют ее. При дальнейшем повышении концентрации эти вещества проявляют бактерицидное (т. е. убивающее бактерии) действие в отношении вегетативных клеток, а затем и в отношении спор. Большое значение имеет также продолжительность контакта этих веществ с микроорганизмами.
При правильном ведении технологического процесса качество пищевых продуктов находится в прямой зависимости от санитарного состояния предприятия, поэтому строго обязательны определенные санитарные и технические требования, ведущие к повышению качества продукции.
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 3)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 2)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 1)
- Понятие «порок» (часть 4)
- Понятие «порок» (часть 3)
- Понятие «порок» (часть 2)
- Понятие «порок» (часть 1)
- О преимущества сотрудничества с заводом Софос
- Зачем нужна химия для бассейна
- Обзор пятикамерных профильных систем Рехау: Грацио и Делайт
- Конференц-зал
- Кресло Everprof Atlant AL M: идеальный выбор
- Промышленные дробилки для пластика и полимеров
- Лайфхаки по организации офисного переезда
- Как искать свежие промокоды
- Как выбрать квартиру в новостройке: полезные рекомендации
- Особенности лазерной резки металла
- Заглушка сферическая ГОСТ 17379 2001: что нужно знать
- Подушка из гусиного пуха: преимущества выбора
- Преимущества покупки недвижимости в Дубае
- Главные достопримечательности Калининграда, которые стоит посетить
- Чугунные фитинги: преимущества и разновидности
- Зеркальная плитка: современный отделочный материал
- Офисная мебель: как выбрать идеальную мебель для вашего рабочего пространства
- Почему однокомнатные квартиры так популярны
- Государственный Эрмитаж: история создания, структура, интересные факты, коллекции
- Особенности стали марки 40ХФА
- Как правильно снять квартиру: советы экспертов
- Почему стоит выбрать квартиру в ЖК Акварель в Пензе
- Сохраняем тепло: как сделать теплую отделку балкона