Консервирование осуществляют воздействием на микроорганизмы физико-химических факторов, задерживающих их развитие и не изменяющих существенно качества пищевого продукта. К ним относятся:
- температура (охлаждение, замораживание, стерилизация);
- влажность (сушка и другие виды обезвоживания);
- осмотическое давление;
- реакция среды (кислая);
- наличие или отсутствие кислорода;
- ядовитые для микроорганизмов химические вещества (антисептики-консерванты, ингибиторы);
- свет, электричество, ультракороткие волны, лучи Рентгена, радия и др.
Многие химические вещества ядовиты для микроорганизмов. Такие вещества называют антисептиками, или консервантами. Для консервирования рыбных продуктов используют некоторые слабодействующие антисептики-консерванты, в минимальных дозах практически не оказывающие вредного действия на человеческий организм. В настоящее время ведутся большие работы по замене применяющихся консервантов более безупречными в санитарно-гигиеническом отношении антисептиками, антибиотиками и другими средствами.
Многие химические вещества, являющиеся ингибиторами, угнетают развитие микроорганизмов или даже убивают их в результате реакции, которая происходит между этими веществами и протоплазмой микроорганизмов. При действии ингибитора строение протоплазмы нарушается и нормальное течение жизненных процессов в клетке становится невозможным. Различные вещества действуют по-разному. Так, соли тяжелых металлов, спирты, фенолы и другие соединения вызывают свертывание белков. Кислоты, щелочи и сильные окислители гидролизуют и разрушают белковые соединения. Альдегиды и некоторые минеральные соли вступают в соединение с белками протоплазмы и подавляют их химическую активность.
При действии ядовитых веществ большое значение имеет их концентрация. В очень малых дозах многие сильнодействующие ядовитые вещества не только не подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, но и, наоборот, даже стимулируют ее. При дальнейшем повышении концентрации эти вещества проявляют бактерицидное (т. е. убивающее бактерии) действие в отношении вегетативных клеток, а затем и в отношении спор. Большое значение имеет также продолжительность контакта этих веществ с микроорганизмами.
При правильном ведении технологического процесса качество пищевых продуктов находится в прямой зависимости от санитарного состояния предприятия, поэтому строго обязательны определенные санитарные и технические требования, ведущие к повышению качества продукции.
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 3)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 2)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 1)
- Понятие «порок» (часть 4)
- Понятие «порок» (часть 3)
- Понятие «порок» (часть 2)
- Понятие «порок» (часть 1)
- Как происходит проектирование систем электроснабжения
- Где и как можно купить фирму в России
- Мобильный бетонный завод: гайд по выбору
- Почему надежность инфраструктуры так важна для бизнеса
- Как обеспечивается контроль в саморегулируемых организациях
- Шпонированные мебельные фасады: альтернатива мебели из массива
- Почему так важны горелки для котлов и как они влияют на работу отопительной системы
- Быстровозводимые здания: как их строят, преимущества
- Как выбрать строительную компанию
- Термопанели под кирпич для утепления: технология использования
- Что делать, если не работает клавиатура на ноутбуке
- Бетон: классификация по структуре
- Что делает болты из нержавеющей стали идеальным выбором
- Тепловые завесы на входную дверь: зачем нужны
- Что такое рекуператор и зачем он нужен
- Куда поставить стиральную машину, если в ванной нет места
- Растворитель 646: универсальный помощник в ремонте и производстве
- Что такое теплоход-площадка
- Вытяжные заклепки: особенности крепежа
- Установка пластиковых окон в преддверии зимы: что учесть для максимальной теплоизоляции?
- Сравнение производителей резьбовых фитингов: на что обратить внимание при выборе?
- Инструменты для самостоятельной регулировки пластиковых окон: что выбрать и как использовать
- Столешницы из натурального камня: роскошь и долговечность на кухне