Консервирование осуществляют воздействием на микроорганизмы физико-химических факторов, задерживающих их развитие и не изменяющих существенно качества пищевого продукта. К ним относятся:
- температура (охлаждение, замораживание, стерилизация);
- влажность (сушка и другие виды обезвоживания);
- осмотическое давление;
- реакция среды (кислая);
- наличие или отсутствие кислорода;
- ядовитые для микроорганизмов химические вещества (антисептики-консерванты, ингибиторы);
- свет, электричество, ультракороткие волны, лучи Рентгена, радия и др.
Многие химические вещества ядовиты для микроорганизмов. Такие вещества называют антисептиками, или консервантами. Для консервирования рыбных продуктов используют некоторые слабодействующие антисептики-консерванты, в минимальных дозах практически не оказывающие вредного действия на человеческий организм. В настоящее время ведутся большие работы по замене применяющихся консервантов более безупречными в санитарно-гигиеническом отношении антисептиками, антибиотиками и другими средствами.
Многие химические вещества, являющиеся ингибиторами, угнетают развитие микроорганизмов или даже убивают их в результате реакции, которая происходит между этими веществами и протоплазмой микроорганизмов. При действии ингибитора строение протоплазмы нарушается и нормальное течение жизненных процессов в клетке становится невозможным. Различные вещества действуют по-разному. Так, соли тяжелых металлов, спирты, фенолы и другие соединения вызывают свертывание белков. Кислоты, щелочи и сильные окислители гидролизуют и разрушают белковые соединения. Альдегиды и некоторые минеральные соли вступают в соединение с белками протоплазмы и подавляют их химическую активность.
При действии ядовитых веществ большое значение имеет их концентрация. В очень малых дозах многие сильнодействующие ядовитые вещества не только не подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, но и, наоборот, даже стимулируют ее. При дальнейшем повышении концентрации эти вещества проявляют бактерицидное (т. е. убивающее бактерии) действие в отношении вегетативных клеток, а затем и в отношении спор. Большое значение имеет также продолжительность контакта этих веществ с микроорганизмами.
При правильном ведении технологического процесса качество пищевых продуктов находится в прямой зависимости от санитарного состояния предприятия, поэтому строго обязательны определенные санитарные и технические требования, ведущие к повышению качества продукции.