Консервирование осуществляют воздействием на микроорганизмы физико-химических факторов, задерживающих их развитие и не изменяющих существенно качества пищевого продукта. К ним относятся:
- температура (охлаждение, замораживание, стерилизация);
- влажность (сушка и другие виды обезвоживания);
- осмотическое давление;
- реакция среды (кислая);
- наличие или отсутствие кислорода;
- ядовитые для микроорганизмов химические вещества (антисептики-консерванты, ингибиторы);
- свет, электричество, ультракороткие волны, лучи Рентгена, радия и др.
Многие химические вещества ядовиты для микроорганизмов. Такие вещества называют антисептиками, или консервантами. Для консервирования рыбных продуктов используют некоторые слабодействующие антисептики-консерванты, в минимальных дозах практически не оказывающие вредного действия на человеческий организм. В настоящее время ведутся большие работы по замене применяющихся консервантов более безупречными в санитарно-гигиеническом отношении антисептиками, антибиотиками и другими средствами.
Многие химические вещества, являющиеся ингибиторами, угнетают развитие микроорганизмов или даже убивают их в результате реакции, которая происходит между этими веществами и протоплазмой микроорганизмов. При действии ингибитора строение протоплазмы нарушается и нормальное течение жизненных процессов в клетке становится невозможным. Различные вещества действуют по-разному. Так, соли тяжелых металлов, спирты, фенолы и другие соединения вызывают свертывание белков. Кислоты, щелочи и сильные окислители гидролизуют и разрушают белковые соединения. Альдегиды и некоторые минеральные соли вступают в соединение с белками протоплазмы и подавляют их химическую активность.
При действии ядовитых веществ большое значение имеет их концентрация. В очень малых дозах многие сильнодействующие ядовитые вещества не только не подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, но и, наоборот, даже стимулируют ее. При дальнейшем повышении концентрации эти вещества проявляют бактерицидное (т. е. убивающее бактерии) действие в отношении вегетативных клеток, а затем и в отношении спор. Большое значение имеет также продолжительность контакта этих веществ с микроорганизмами.
При правильном ведении технологического процесса качество пищевых продуктов находится в прямой зависимости от санитарного состояния предприятия, поэтому строго обязательны определенные санитарные и технические требования, ведущие к повышению качества продукции.
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 3)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 2)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 1)
- Понятие «порок» (часть 4)
- Понятие «порок» (часть 3)
- Понятие «порок» (часть 2)
- Понятие «порок» (часть 1)
- Ремонт и дизайн интерьера: ключевые моменты
- Почему стеновые сэндвич-панели обладают высокой энергоэффективностью
- Что можно купить через металлобазу и как выбрать нужный товар
- Преимущества интернет-эквайринга для бизнеса в СберБанке и его функции
- Виды песка для спорта: от пляжного волейбола до футбольных полей
- Производство клея для плитки: технологии, компоненты и стандарты качества
- Авиационный тягач и его роль в современной авиации
- Надежная защита подвалов: инъекционная гидроизоляция от «ГидроПрайм»
- Как работает молниеотвод на базе мачты со стационарной короной типа ВГН
- Как настенная плитка с 3D эффектом преображает интерьер современных помещений
- Новые горизонты «ВкусВилл»: развитие и достижения в 2024 году
- Какие инструменты относятся к категории токарных
- Почему бетонные заборы секционные БУ пользуются популярностью в строительстве?
- Преимущества обжимных фитингов перед другими типами соединений
- Почему стоит выбрать шкаф ШПКО-315 НЗБ для хранения пожарных средств
- В каких пределах можно изготовить картонную коробку
- Как выбрать нержавеющий металлопрокат в Санкт-Петербурге
- Какие замороженные продукты лучше выбирать для хранения в морозильной камере
- Почему взрывозащищенные светильники так важны для промышленных объектов
- Почему ультразвуковой контроль сварных соединений является важным процессом в дефектоскопии
- Почему базальтовые шнуры ШБТ становятся важным материалом для промышленности
- Какие особенности фронтальных погрузчиков делают их незаменимыми в строительстве и логистике
- Почему бумажные мешки для фасовки становятся популярным выбором для упаковки товаров