Кроме профилактических мер существуют активные меры борьбы с вредными микробами, которые делят на физические и химические. К физическим методам обеззараживания относятся различные способы стерилизации (автоклавирование, применение горячего воздуха, кипящей воды, насыщенного водяного пара), а также обеспложивающая фильтрация, бактерицидное облучение и действие ультразвука.
К химическим методам обеззараживания относится применение различных дезинфицирующих и моющих средств. По химическому составу эти вещества могут быть растворами едких щелочей, неорганических солей и крепких кислот, а также органических веществ.
Перед использованием дезинфицирующих растворов проводят тщательную механическую чистку аппаратуры, чтобы па ней не оставалось полупродукта.
При употреблении различных дезинфицирующих средств следует пользоваться только свежеприготовленными растворами.
В зависимости от объекта, подлежащего дезинфекции, избирают наиболее подходящее дезинфицирующее средство.
Источником обсеменения сырья и продукта на пищевом предприятии может быть вода, не удовлетворяющая санитарным требованиям. В природе вода загрязняется отходами промышленных предприятий и отбросами населенных мест.
В рыбной промышленности степень чистоты и состав воды оказывают большое влияние на качество продукции. Водой моют рыбу-сырец перед разделкой, после нее, а также после порционирования. Водной струей часто сбивают с рыбы чешую. Водой моют производственные помещения, оборудование, аппаратуру, инвентарь, все емкости, в которых перевозят, хранят и обрабатывают рыбу-сырец и полуфабрикаты. Воду применяют для приготовления тузлуков, соусов. Использование загрязненной воды приводит к инфицированию микроорганизмами сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и, следовательно, обусловливает их ускоренную порчу или затрудняет технологическую обработку сырья, полуфабрикатов.
Следует помнить, что для жизни микробов лучшей является жидкая среда и что поэтому необходимо предъявлять к воде различных назначений достаточно жесткие требования (руководствуясь соответствующим ГОСТом на воду), обеспечивать береговое и плавучее рыбообрабатывающее предприятие достаточно благополучной в технологическом и санитарном отношениях водой, всячески оберегая источники водоснабжения от загрязнения.
Все технологические емкости и коммуникации соприкасаются с водой, поэтому в системе производственного контроля качеству воды необходимо уделять особое внимание.