В результате распада белков при бактериальной порче значительно увеличивается общее количество небелкового азота в мясе рыбы. Кроме того, происходит заметный сдвиг реакции мяса в щелочную зону (до рН 7,1-7,2) из-за накопления азотистых оснований.
Вследствие понижения рН мышц при распаде гликогена и нуклеотидов (с 6,9-7 до 6,3-6,4) уменьшаются растворимость, а также степень гидратации мышечных белков, что проявляется в снижении водоудерживающей способности мяса у окоченевшей рыбы. При разрешении окоченения рыбы рН мяса снова повышается, и при этом водоудерживающая способность мяса опять увеличивается, но все же не достигает первоначальной величины.
Скорость наступления и продолжительность посмертного окоченения рыбы зависят от многих причин - вида рыбы, ее состояния при вылове и способа умерщвления, температурных и других условий хранения.
У подвижных рыб, совершающих быстрые и энергичные движения (сельдь, скумбрия, судак), окоченение обычно наступает раньше и завершается быстрее, "чем у малоподвижных рыб (сом, сазан). У здоровой упитанной рыбы окоченение более ярко выражено, чем у истощенной и больной. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше.
Механическое травмирование рыбы при выгрузке из орудий лова и размещение на хранение в приемные бункера и трюмы рыболовных судов (ушибы, сбрасывание с высоты, сдавливание при укладке слишком толстым слоем) приводит к нарушению нормального протекания посмертного окоченения и сокращению его продолжительности.
Очень большое значение имеет температура, при которой хранится добытая рыба: чем выше температура, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение.
У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, сохраняемой на воздухе или во льду.
В состоянии посмертного окоченения рыба является доброкачественной. Чем позднее наступает окоченение и чем дольше оно продолжается, тем больше возможный срок хранения рыбы.
Скорость бактериального разложения рыб различных видов (семейств) зависит от содержания и природы небелковых азотистых веществ.
Так, мясо морских рыб, содержащее больше небелковых веществ, чем мясо рыб пресноводных, подвержено более быстрому бактериальному разложению.
Мясо большинства скомброидных (в том числе и тунцов), а также сардин (в том числе иваси, другого сардинопса и сардинелл) портится особенно быстро из-за высокого содержания гистидина, а мясо акул - из-за высокого содержания мочевины.
В связи с этим очень важно знать особенности рыбы-сырца каждого вида и характер изменения качественного состояния в зависимости от тех или иных условий хранения и обработки. Если исходить из средней стойкости сырца, то может оказаться неизбежной работа на недоброкачественном сырье или возникнут затраты на создание излишних мощностей обрабатывающей базы.