Существуют различия в химизме порчи морских костистых, хрящевых и пресноводных рыб. При порче морских костистых рыб образуется большое количество аминов, и в частности триметиламина (в результате восстановления триметиламиноксида), в то время как при порче пресноводных рыб основную массу летучих оснований составляет аммиак (образующийся в результате дезаминирования аминокислот). У хрящевых рыб образование триметиламина не столь значительно, как у морских костистых рыб, для них наиболее характерно образование большого количества аммиака за счет разложения мочевины.
Проникновение микробов в мясо рыбы и постепенное разложение ими азотистых веществ начинаются почти одновременно с автолизом, и оба процесса протекают практически параллельно. Скорость и интенсивность протекания этих процессов зависят от температурных условий хранения рыбы. При хранении рыбы в охлажденном виде (во льду или охлажденной морской воде) жизнедеятельность микроорганизмов сильно угнетается и процесс автолиза протекает интенсивнее, чем процесс бактериального разложения. При повышенной температуре преобладает процесс бактериального разложения рыбы.
Глубокие изменения структуры и химического состава тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду сенсорных признаков - внешнему виду рыбы, упругости ее тела, консистенции мяса и запаху.
В мясе пресноводных рыб содержание азота летучих оснований, при котором они еще могут считаться доброкачественными, колеблется от 18 до 25 мг%, а в мясе морских костистых рыб - от 30 до 50 мг% (в зависимости от вида рыбы).
В мясе рыбы, пригодной в пищу, может содержаться до 10-20 мг% летучих сернистых соединений (в расчете на сероводород).
Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, и появление хотя бы его следов свидетельствует о начавшемся бактериальном разложении белков. При содержании индола 30-40 мг% мясо рыбы имеет заметный гнилостный запах и, безусловно, непригодно в пищу.
В последнее время предложен ряд новых физических методов, позволяющих не только обнаруживать порчу рыбы, но и распознавать ранние стадии посмертного изменения рыбы, основанные на наблюдениях за изменением гибкости (угла прогиба) тела рыбы, структурно-механических показателей (эластичности, упругости, прочности) мышечной ткани, а также ее электрического сопротивления и оптических свойств (люминесценции).
Достоинством этих методов является то, что нужные исследования выполняются при помощи приборов (инструментальные методы), позволяющих быстро и объективно оценивать качество рыбы. Следует полагать, что в будущем по мере совершенствования физические методы исследования получат самое широкое распространение.
Знание характера и сущности биохимических процессов, происходящих при посмертном изменении рыбы, необходимо для установления надлежащих условий и возможных сроков хранения добываемой рыбы до сдачи ее в товарную реализацию или направления в обработку для производства различных рыбных продуктов.