У каждой группы рыб посмертные изменения имеют известную специфику, которая обусловлена особенностями анатомического строения, физиологического назначения и биохимического состава тканей разных частей и органов тела; по этим же причинам посмертные процессы возникают в организме не одновременно и не повсеместно. В первую очередь посмертные биохимические изменения возникают там, где в клетках тканей присутствуют активные ферментные системы. К таким тканям относятся кровь, желудочный и панкреатический сок, а также плазма клеток. Например, у хорошо выдерживающей хранение камбалы-сырца количество небелковых азотистых веществ составляет, как правило, от 1,5 до 2,4%, тогда как в исключительно нестойком мясе акул оно чаще всего колеблется в пределах 7,4-8,7% массы сырого мяса. Крайне нестоек в хранении, например, американский стрелозубый палтус-сырец. Треска отличается большей стойкостью по сравнению с морским окунем, а сазан - по сравнению с лещом.
Чем крупнее рыба, тем больше ее стойкость при прочих равных условиях. Различают следующие основные стадии в посмертном изменении рыбы: гиперемия, отделение слизи на поверхности рыбы, окоченение, автолиз и бактериальное разложение. В прохождении этих процессов нет строгой последовательности, и в зависимости от условий содержания рыбы время начала и продолжительность каждого из них могут изменяться, причем один процесс может накладываться на другой.
Отделение слизи на поверхности рыбы из расположенных в коже слизистых желез является своеобразной реакцией отмирающего организма на неблагоприятные внешние условия. Отделение слизи бывает настолько значительным, что она покрывает сплошным слоем все тело рыбы, составляя при этом 2-3% ее массы, а иногда и более.
Основная составная часть слизи - глюкопротеид муцин - является хорошим субстратом для бактерий, вследствие чего слизь быстро загнивает и приобретает неприятный запах. Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубь тела рыбы.
Наступающее вскоре после смерти рыбы затвердевание ее тела является результатом сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их сокращение и напряжение. Процессы, вызывающие посмертное окоченение мышц, аналогичны процессам, лежащим в основе сокращения мышц при механической работе.
- Особенности посмертных биохимических процессов (часть 1)
- Санитарное состояние предприятия (часть 3)
- Санитарное состояние предприятия (часть 2)
- Санитарное состояние предприятия (часть 1)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 4)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 3)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 2)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 1)
- Понятие «порок» (часть 4)
- Понятие «порок» (часть 3)
- Понятие «порок» (часть 2)
- Понятие «порок» (часть 1)
- О преимущества сотрудничества с заводом Софос
- Зачем нужна химия для бассейна
- Обзор пятикамерных профильных систем Рехау: Грацио и Делайт
- Конференц-зал
- Кресло Everprof Atlant AL M: идеальный выбор
- Промышленные дробилки для пластика и полимеров
- Лайфхаки по организации офисного переезда
- Как искать свежие промокоды
- Как выбрать квартиру в новостройке: полезные рекомендации
- Особенности лазерной резки металла
- Заглушка сферическая ГОСТ 17379 2001: что нужно знать
- Подушка из гусиного пуха: преимущества выбора
- Преимущества покупки недвижимости в Дубае
- Главные достопримечательности Калининграда, которые стоит посетить
- Чугунные фитинги: преимущества и разновидности
- Зеркальная плитка: современный отделочный материал
- Офисная мебель: как выбрать идеальную мебель для вашего рабочего пространства
- Почему однокомнатные квартиры так популярны