У каждой группы рыб посмертные изменения имеют известную специфику, которая обусловлена особенностями анатомического строения, физиологического назначения и биохимического состава тканей разных частей и органов тела; по этим же причинам посмертные процессы возникают в организме не одновременно и не повсеместно. В первую очередь посмертные биохимические изменения возникают там, где в клетках тканей присутствуют активные ферментные системы. К таким тканям относятся кровь, желудочный и панкреатический сок, а также плазма клеток. Например, у хорошо выдерживающей хранение камбалы-сырца количество небелковых азотистых веществ составляет, как правило, от 1,5 до 2,4%, тогда как в исключительно нестойком мясе акул оно чаще всего колеблется в пределах 7,4-8,7% массы сырого мяса. Крайне нестоек в хранении, например, американский стрелозубый палтус-сырец. Треска отличается большей стойкостью по сравнению с морским окунем, а сазан - по сравнению с лещом.
Чем крупнее рыба, тем больше ее стойкость при прочих равных условиях. Различают следующие основные стадии в посмертном изменении рыбы: гиперемия, отделение слизи на поверхности рыбы, окоченение, автолиз и бактериальное разложение. В прохождении этих процессов нет строгой последовательности, и в зависимости от условий содержания рыбы время начала и продолжительность каждого из них могут изменяться, причем один процесс может накладываться на другой.
Отделение слизи на поверхности рыбы из расположенных в коже слизистых желез является своеобразной реакцией отмирающего организма на неблагоприятные внешние условия. Отделение слизи бывает настолько значительным, что она покрывает сплошным слоем все тело рыбы, составляя при этом 2-3% ее массы, а иногда и более.
Основная составная часть слизи - глюкопротеид муцин - является хорошим субстратом для бактерий, вследствие чего слизь быстро загнивает и приобретает неприятный запах. Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубь тела рыбы.
Наступающее вскоре после смерти рыбы затвердевание ее тела является результатом сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их сокращение и напряжение. Процессы, вызывающие посмертное окоченение мышц, аналогичны процессам, лежащим в основе сокращения мышц при механической работе.
- Особенности посмертных биохимических процессов (часть 1)
- Санитарное состояние предприятия (часть 3)
- Санитарное состояние предприятия (часть 2)
- Санитарное состояние предприятия (часть 1)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 4)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 3)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 2)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 1)
- Понятие «порок» (часть 4)
- Понятие «порок» (часть 3)
- Понятие «порок» (часть 2)
- Понятие «порок» (часть 1)
- Какие фасадные работы и металлоконструкции действительно важны для надёжности
- Какие задачи решает корпусная мебель в жилом пространстве
- От чего зависит стоимость асфальтирования разных территорий
- Зачем выбирают щелевой кирпич при строительстве
- Какие особенности отличают быстровозводимые здания из металла
- В чем отличие чугунного унитаза от керамического
- Как строится ливневая канализация
- Какие плюсы у мебели, собранной под конкретное пространство
- Уход за профнастилом и его обслуживание
- Мебельная система вне времени: решения для кухни, которые сохраняют актуальность
- Инженерные изыскания для проектирования и строительства: значимость и основные этапы
- Выбор и особенности тротуарной плитки для благоустройства городских пространств
- Проекты одноэтажных домов: современные решения для комфортного проживания
- Какой брус выбрать для строительства на склоне: нюансы, рекомендации и советы
- Дизайнерский ремонт квартир под ключ
- Сроки изготовления и установки пластиковых окон
- Виды проектирования домов
- Сварочные работы: виды и области применения