Однако в большинстве случаев предпочтение отдают именно тузлучному посолу, при котором обеспечиваются достаточное перемешивание рыбы в тузлуке или циркуляция подкрепляемого солью тузлука. Такой выбор объясняется тем, что при тузлучном посоле достигается закрепление кожицы - она лучше удерживается при бланшировании и стерилизации сайры. С точки зрения эстетики некоторое потемнение мяса па срезах в консервах из сайры - порок менее существенный, чем сползание с кусков сайры кожицы; качество консервов в целом обычно выигрывает, если применяют тузлучный посол. Посол сайры способом введения в банку сухой соли почти без ущерба для качества консервов возможен при строжайшем соблюдении следующих условий:
- использование безусловно свежей сайры-сырца - до разрешения от посмертного окоченения;
- непрерывность технологического процесса - полное отсутствие задержек на отдельных его стадиях;
- быстрое охлаждение после бланширования и затем после стерилизации.
Если принять во внимание, насколько короток период между подъемом сайры из воды и окончанием у нее стадии посмертного окоченения, станет понятным, почему в производстве консервов «Сайра в масле бланшированная» предпочитают применять тузлучный посол.
Можно было бы описать многие другие примеры подобного рода ситуаций в технологии рыбных продуктов, когда приходится выбирать из двух зол меньшее. Искусство технолога и руководителя предприятия в том и состоит, чтобы в каждом конкретном случае вопросы экономики производства и качества продукции решать именно в наиболее оправданных направлениях.
В настоящий период, когда активно решаются многие вопросы механизации и автоматизации производственных процессов добычи, обработки и уборки рыбы, особое значение приобретает правильный выбор технологических направлений - ассортимента продукции и технических средств ее получения, упаковки, хранения и перевозок.
От того, насколько продуманно и умело осуществлен выбор технологического варианта, зависит, будет ли эта продукция действительно высококачественной со всех точек зрения, стойкой при достаточно длительном хранении и транспортабельной, т. е. свободной от пороков качества, рентабельной и обеспеченной сбытом.
Это в равной мере относится и к массовой продукции, получаемой на кораблях в условиях плавания в открытых морях и на береговых предприятиях всех категорий и профилей.