Для предупреждения выхода продукции с пороками качества решающее значение имеет выбор технологического направления для каждого вида сырья.
При этом необходимо отчетливо знать технологические свойства конкретного сырья и требования к качеству и свойствам вырабатываемой из него продукции, специфику периодов и районов промысла данной рыбы, практические возможности нормального хранения и своевременного вывоза продукта с мест приготовления в районы потребления (как и наличие достаточного потребительского спроса на данный вид продукции).
Избранное технологическое направление в производстве пищевой рыбной продукции должно надежно обеспечивать получение и доведение до потребителя вкусных и полноценных со всех точек зрения продуктов с одновременным соблюдением принципа полного, комплексного и рационального использования рыбы-сырца.
Знание биологической, санитарной и технической характеристик, особенностей химического состава мяса и других частей тела данной рыбы, а также пределов реальных технологических возможностей (с использованием всех средств умелого маневрирования и варьирования ими) - непременные условия успешного предупреждения пороков качества продукции.
Наряду с широким изучением и рациональным использованием длительного опыта и традиционных технологических приемов предупреждения товарных пороков продукции целесообразно применение новейших передовых приемов борьбы против возникновения пороков, в том числе и обусловленных определенными свойствами рыбы-сырца. Так, например, в крови антарктических рыб некоторых видов отсутствует гемоглобин. Это белокровные рыбы. Такова, например, ледяная рыба. Ее жабры белого цвета, причем их поверхность очень велика. Кровь у этих рыб фактически является плазмой с умеренным содержанием белых кровяных клеток. В крови ледяной рыбы обнаружено всего 0,7% кислорода (по объему), тогда как у рыб, обитающих в том же бассейне, но имеющих эритроциты,- 6% кислорода. Ледяная рыба обнаруживает повышенную стойкость в обработке и хранении.
На химический состав рыб большое влияние оказывают также факторы окружающей среды, в том числе: сезонные изменения, подвижность водных масс, грунты, содержание в воде кислорода, ее соленость, температура, глубина и освещенность воды.
Принимая то или иное решение о варианте технологической обработки рыбы, полезно исходить из реальной обстановки и учитывать при этом все положительные и отрицательные стороны данного варианта (качество продукции, экономика производства). Например, известно, что применение тузлучного посола сайры в консервном производстве приводит к потемнению мяса на срезах и что тузлучный посол более сложен, трудоемок и дорог, чем посол рыбы сухой солью в консервной банке.