Вздутость кожи и затеки воды в брюшную полость - пороки, довольно часто встречающиеся у океанической сельди-сырца при всех видах ее обработки. Возникает у сырца, особенно давленого, мятого, при длительном пребывании в воде и у соленой сельди, передержанной в отмочке или неправильно отмоченной. Место вздутости темнеет и тускнеет. При заполнении пространства водой между кожей и телом рыбы образуется пузырь.
Вздутость кожи возникает также при неправильном тепловом режиме горячего копчения.
Взъерошенность чешуи. Этот порок возникает от пересушивания, пересаливания, перемачивания и нарушения температурного режима при обработке рыбы вялением, горячим и холодным копчением.
Иногда взъерошенность чешуи возникает как следствие частого и сильного увлажнения поверхности рыбы, находящейся на вешалах (затяжные дожди, туманы, сильные росы).
При горячем копчении некоторых рыб (например, морского окуня, сардины), когда рыба еще не вполне подсушена, а подъем температуры воздуха в печи осуществляется слишком резко, чешуя взъерошивается и товарный вид продукции от этого заметно понижается.
Взъерошенная чешуя сильно портит товарный вид продукта и свидетельствует о его неполноценности, связанной с передержкой рыбы на вешалах в процессе вяления, с обильным вытеканием жира, загрязнением пылью, поражением плесенью, ломкостью мяса, его дефектными вкусом и запахом.
У печеной рыбы взъерошенность чешуи - не порок, а обычное состояние.
Деформация. Под деформацией понимается изменение естественной формы тела под действием внешней силы. Степень податливости по отношению к воздействию этой силы зависит от размеров, видовых особенностей и во многом от посмертного состояния рыбы (стадия до наступления окоченения, стадия окоченения и различные стадии автолитического воздействия по разрешении окоченения).
На степень возможной деформации при тех или иных условиях решающее влияние оказывают консистенция, эластичность, упругость, плотность (рыбы в целом или ее мяса, оболочки икринки, а также банки, бочки и любой другой тары).