Эта глава содержит материал о пороках, которые могут возникать в продуктах разных видов обработки. Чтобы сократить до возможного минимума число повторений, нередко рассматривается не один какой-нибудь конкретный порок, а группа их, объединяемая либо по признаку общего происхождения, либо по одному товарному показателю.
Иногда дается исчерпывающий обзор порока или групповых пороков. В иных случаях материал приводится обзорно, а развертывается и углубляется он в других главах применительно к конкретной группе продукции.
В этой главе нет данных о пороках, возникающих и развивающихся еще в рыбе-сырце. Им отведена специальная глава. И так как многие пороки сырца часто сохраняются и бывают также в рыбе охлажденной, мороженой, соленой, копченой и в рыбе других видов обработки, III и V главы содержат как бы обобщенный материал, относящийся в той или иной своей части к каждой из последующих глав книги.
При товарной оценке рыбы и рыбных продуктов руководствуются стандартами и техническими условиями и сообразно показателям этих обязательных документов, отсутствию или степени развития и значимости того или иного порока устанавливают стандартность или нестандартность (если предусмотрены подразделения на сорта, то и сортность). При санитарно-пищевой экспертизе, характеризуя степень доброкачественности пищевых продуктов, в том числе и рыбных, их классифицируют на доброкачественные, пониженного качества, условно годные, недоброкачественные и, кроме того, выделяют при товарной и санитарной экспертизе продукты фальсифицированные.
Доброкачественный продукт соответствует всем установленным для него требованиям стандарта и технических условий.
Продукт пониженного качества имеет пороки, снижающие его пищевую ценность, но не препятствующие употреблению в пищу. Это обычно продукция по товарным показателям нестандартная, но в санитарно-пищевом отношении не вызывающая опасений.
Продукт условно годный имеет пороки, препятствующие его реализации без надлежащей обработки (например, рыба, заселенная личинками сырной мухи, или рыба горячего копчения с пропуском санитарных сроков реализации, требующая повторной тепловой обработки и ускоренной реализации).
Продукт недоброкачественный - это продукт, претерпевший глубокие изменения, которые препятствуют его реализации (рыба в стадии гнилостного разложения или изъеденная грызунами).
Фальсифицированными считаются такие продукты, свойства которых преднамеренно изменены для повышения их стоимости, в связи с чем потребителя вводят в заблуждение. Продукт в этом случае называется фальсификатом (от латинского falsificare - подделывать). Примером фальсификатов может служить соленая рыба, в том числе сельдь, вымоченная в воде или слабом тузлуке для увеличения ее массы или для превращения из крепкосоленой в более дорогую слабосоленую [или одновременно для увеличения массы (веса) и снижения солености.] Фальсификация продуктов - уголовное преступление.