Это довольно частый и нередко весьма существенный недостаток качества рыбной продукции, выражающийся в неравномерной солености, влажности, смешении товаров, разных по категориям, длине, массе и жирности, различных сортов, или в выпуске в основном стандартной рыбы, но с примесью нестандартной, а также в выпуске пищевой рыбы с примесью непищевой и т. д. В ряде случаев такие партии рыбы, строго говоря, не могут быть признаны готовой продукцией - товаром.
Труднее всего обеспечить достаточную однородность океанической сельди по категории жирности из-за резкой неоднородности ее в этом отношении в уловах.
Это относится главным образом к уловам переходного периода (от нерестового истощения сельди к летнему нагулу и от состояния хорошего нагула к преднерестовому состоянию).
При очень разнородной жирности невозможна и равномерная соленость сельди.
При посоле рыб других видов добиться однородной солености гораздо легче, и поэтому к ним (но не к океанической сельди) следует предъявлять более жесткие требования.
Хотя стандарт и допускает в одной и той же партии рыбы горячего копчения экземпляры с различным содержанием соли в мясе (от 1,5 до 3-4%), потребитель воспринимает такую неоднородную в отношении солености продукцию вкусовых посолов резко отрицательно. Технолог обязан считаться не только с формальными границами ГОСТа по солености, но и заботиться (не нарушая требований ГОСТов) об удовлетворении преобладающих вкусов потребителей, а также о нуждах диетиков, пожилых и больных людей. Надо добиваться, чтобы продукты, выпускаемые под одним наименованием, всегда имели соленость, воспринимаемую потребителем как однородную.
Например, зимой в тех пунктах, где потребители предпочитают более слабосоленые копчености, следует обеспечивать содержание соли в них от 1,5 до 2,5%, а летом или в тех случаях, когда продуктам предстоят перевозки на значительные расстояния с мест производства в места потребления, рекомендуется придерживаться верхних пределов солености.
Именно такой уровень содержания соли желателен для местностей, в которых потребители отдают предпочтение более соленым рыбным копченостям. Хорошо, когда на товарных ярлыках указывают гарантированный предел содержания соли в продукте (в более узких границах, чем допускает ГОСТ).
Неоднородность продуктов по качеству является результатом небрежной работы и нередко приводит к понижению сортности продукта или переводу его в нестандартный, непищевой. Неоднородность в нарушении действующих правил иногда обнаруживается как внутри партии (потарная), так и внутри упаковочной единицы (порыбная, штучная). Порыбная сортировка массовой, не очень крупной рыбы в местах потребления обычно малореальна или совсем нереальна.
Сортировка рыбы по длине перед замораживанием блоками на больших морозильных судах не всегда осуществима и если все-таки проводится, то крайне условно, так как на этих кораблях при хороших уловах просто невозможно вручную тщательно пересортировать весь улов.