Все эти явления - различные стадии одного и того же процесса. Причины образования лопанца и более ранних проявлений данного порока многочисленны, связанные с этим явления сложны, и еще не все из них достаточно выяснены.
Появлению лопанца часто способствуют и чисто механические воздействия на рыбу, например чрезмерное давление на сырец при хранении и транспортировке его слишком высоким слоем, пребывание рыбы в глубоком чане (особенно если посол не был смешанным или если был потерян тузлук), резкое, недостаточно плавное и чрезмерное прессование рыбы в бочке, не соответствующее ее состоянию и степени солености, установка высоких бочек в вертикальном положении, особенно бочек с только что засоленным слабым сырцом или с уже созревшей соленой рыбой, а также бочек, потерявших тузлук.
Чаще всего лопанец обнаруживается у иваси, сельди тихоокеанской, салаки, кильки, хамсы-анчоуса, мойвы, скумбрии, особенно у пряно-соленых, баночного спецпосола, слабосоленых неразделанных, а также в консервах натуральных и в масле из иваси, других сардин и рыб, выпускаемых в консервах под наименованием сардин и шпротов.
Пороки этого рода характерны как для рыбы-сырца, так и для обработанной в неразделенном виде охлажденной, мороженой, соленой, в том числе пряной, вяленой и копченой рыбы. В большинстве случаев эти пороки возникают вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшка под влиянием автолиза. Брюшные стенки у рыбы, особенно передняя их часть - калтычок, - это наиболее тонкая ткань, подверженная действию большой массы ферментов и бактерий, содержащихся во внутренних органах. Чем жирнее и моложе рыба, тем слабее противостоят действию ферментов и бактерий стенки ее брюшка.
Если у взрослой преднерестовой океанической сельди брюшная полость образуется довольно плотными и мясистыми стенками, толщина которых у киля обычно от 2-3 мм и более (чем старше сельдь, тем толще стенки), то по мере нагула у жирной сельди толщина брюшных стенок значительно уменьшается.
Это уменьшение толщины брюшных стенок, а также преобладание жира в стенках килевой части брюшка увеличивают опасность возникновения лопанца у самой жирной сельди и делают обработку этой наиболее высокоценной части уловов очень сложной и ответственной. Именно так обстоит дело и с иваси, мелкими сельдевыми, хамсой и другой сильно нагуливающейся (отъедающейся, жирующей) рыбой, которую направляют в посол неразделанной.
Наиболее активно процессы автолиза протекают в крови и во внутренностях рыбы, особенно в печени, находящейся во влажной полости рядом с другими богатыми ферментами внутренностями.
Если в стадии сырца не были устранены условия для появления в рыбе признаков ослабления и затем разрыва брюшка, то впоследствии после испытанного рыбой давления в посольном чане, выгрузки из него, уборки, перевозки на далекие расстояния и последующего хранения (дозревания) образуется лопанец. Длительная или неправильная отмочка соленой рыбы перед вялением или холодным копчением часто является непосредственной причиной образования лопанца, хотя условия для этого нередко возникают и раньше. В качестве полуфабриката не следует использовать рыбу, задержанную в стадии сырца, у которой брюшко ослабло, опало и отмякло.