При отмачивании соленой сельди перед холодным копчением иногда сталкиваются с тяжелым пороком, существо которого заключается в том, что в брюшную полость рыбы попадает вода («поёная» рыба). Это случается, когда пищеварительный тракт сельди в результате глубокого автолиза мацерируется и вследствие этого вода из ванны через ротовое отверстие рыбы беспрепятственно заполняет брюшную полость (особенно если в ванне избыток воды - ее уровень гораздо выше уровня рыбы). Рыба с водой в брюшной полости легко подпаривается, брюшные стенки ее обычно лопаются, и получается нестандартная продукция, непригодная к хранению. Вовремя замеченный порок может быть устранен проколом брюшной полости для удаления воды непосредственно после отмачивания рыбы. При обнаружении такого явления обработка данной партии сельди (скумбрии или другой рыбы) холодным копчением должна быть прекращена.
Затхлость. Это запах, который чаще всего возникает при поражении продукта плесенью или при его омылении. Затхлый продукт пахнет плесенью, сырыми грибами, погребом. Запах этот очень похож на илистый. Возможны случаи появления затхлого запаха (особенно в жабрах) в продукте, не имеющем признаков омыления или видимой невооруженным глазом плесени. Если слизь на жабрах скисла или кровь в жаберных лепестках рыбы-сырца начала портиться до посола, а жаберный аппарат был недостаточно отмыт, то и после обработки такой рыбы ее жабры могут издавать запах затхлости. Это особенно характерно для соленой рыбы, хранящейся без тузлука.
При своевременном удалении плесени, а также омыления затхлость устранима, а в иных случаях - это порок неисправимый и существенный.
Запах затхлости может служить симптомом плохого состояния сырца перед обработкой. Иногда для предупреждения понижения сортности продукта из-за затхлости в жабрах их удаляют. Но качество такой обезжабренной рыбы рекомендуется особенно тщательно проверять по другим показателям.
Затхлость в мелкой рыбе горячего копчения частично устраняется промывкой с немедленной подсушкой продукта и особенно тщательным отмыванием его перед кулинарной обработкой, если она вообще допустима в продуктах данного вида при данной степени поражения и при прочих конкретных условиях и возможностях.
Следует четко разграничивать затхлый и илистый запахи, учитывая принципиальную разницу в санитарной и товарной оценке продукта илистого или затхлого.