Мороженая рыба загрязняется снегом во время снегопадов, метелей (при естественном замораживании), а также оказывается оснеженной вследствие образования инея на ее поверхности (при подмораживании оттаявшей рыбы, не изъятой для этого из тары) или в результате осаждения снежной шубы на рыбе, попавшей в условия более высокой температуры воздуха, чем температура ее тела.
При естественном замораживании рыбу надо защищать от снегопадов, метелей, морозить на чистых ледовых площадках и всячески смягчать температурные колебания, а при оттаивании домораживать, выкладывая ее для этого из тары.
Рыбу естественного замораживания следует как можно быстрее вывозить в холодильники или направлять в пункты реализации, а если это невозможно - организовывать ее хранение в снежных бунтах.
С мелкой оснеженной рыбы снег отделяют на грохотах, а с крупной - вручную.
Поваренная соль массового назначения почти всегда содержит примеси, оседающие на рыбе в виде ила. Поэтому вместе с избыточной солью, оставшейся после посола, этот осадок смывают с рыбы. Не следует допускать пересыпки соленой рыбы солью при уборке ее в тару.
У миноги бывает засорен песком жаберный аппарат, а иногда и кишечник, поэтому нужно так организовывать промысел, чтобы избегать добычи миноги с песком, особенно в кишечнике.
В лососевой икре иногда обнаруживают сгустки крови, пленки (пробойки), оболочки лопнувших икринок, чешуйки и другие загрязнения, поэтому тузлучный посол икры ведут в двух или трех обрезах - сначала в одном обрезе, затем в другом, а иногда еще и в третьем, применяют тузлучный душ и другие средства очистки икры.
В связи с заменой обычного дренирования высоленной лососевой икры центрифугированием создаются более благоприятные условия для получения гарантированно чистой продукции, особенно когда применяются инспекционные столы с подсвечиванием.
На предприятиях Дальрыбы высоленную лососевую икру инспектируют на столах с крышками из толстого небьющегося стекла, подсвечиваемого снизу электролампами. Распределяя очередную партию икры тонким слоем на стеклянной, хорошо освещенной плоскости, быстро замечают и удаляют из продукта все загрязнения.
Присутствие песка в стандартной лососевой икре недопустимо. В связи с заменой полуоткрытых икорных палаток-времянок хорошо оборудованными цехами песок в лососевой икре теперь встречается крайне редко.
Пробойную икру предохраняют от песка промывкой сырья и обработкой его в помещениях, защищенных от ветров, при этом следует избегать установки ящиков, носилок, корзин, лотков и другого инвентаря непосредственно на почве и бороться с попаданием в икру песка.
Сырье, полуфабрикат и открытая готовая продукция, загрязненные в результате падения на пол из разбившейся тары, вагонеток, автокар, тележек, носилок, тачек, являются санитарным браком. Способы сбора, очистки и использования упавшей рыбы строго регламентируются постоянными для данного предприятия санитарными правилами. Продукция, загрязненная в результате аварий и стихийных бедствий, используется только по решению органов санитарного надзора.
Сырье, полуфабрикаты и продукцию следует всячески оберегать от загрязнений и засорений, заботясь о санитарно-гигиенической и об эстетической стороне дела, уважая потребителя и блюдя честь марки советского предприятия.