Мясо меч-рыбы и тихоокеанского палтуса при замораживании может позеленеть или приобрести беловатый оттенок. Позеленение развивается на поверхности рыбы и проникает под кожный покров. Зеленую окраску придают рыбе бактерии, способные взаимодействовать с миоглобином мышц. Позеленение наблюдается также у мяса сравнительно мелких рыб - макрели, ставриды, сардинопса. Позеленение образуется при рН 5,8-6,2 даже при минусовых температурах (минус 15°С). Однако при температуре минус 20° С позеленение не развивается.
У некоторых видов соленой рыбы покровы иногда становятся коричневыми. Такая цветность развивается в результате жизнедеятельности микробов главным образом при рН от 4,5 до 5 и при продолжительном летнем хранении (особенно вредна температура около 25°С). Удаляют этот порок обработкой рыбы 0,1%-ным раствором поваренной соли, содержащим сорбиновую кислоту. После такой обработки окраска не появляется в течение 60 дней (по данным японских специалистов).
Известны случаи побурения мяса трески вследствие образования рибозы в результате действия ферментов (данные японских специалистов). По данным канадских исследователей, изменение цветности соленой трески может быть вызвано присутствием мельчайших частиц железа или меди, содержащихся в поваренной соли. Вначале поверхность рыбы желтеет, а затем приобретает буроватый оттенок. Побурение наступает через два месяца при содержании 300 частей железа на 1 000 000 частей воды и через две педели при внесении 3 частей меди на 1 000 000 частей воды. Поэтому рекомендуется следить за содержанием железа и меди в поваренной соли.
Темно-бурое окрашивание мороженого и соленого мяса тунцов (полосатых, большеглазых, тихоокеанских желтоперых и др.) вызывается изменениями пигментов мышц и крови. Побурение мышц начинается с поверхности, и происходит в результате окисления миоглобина (пигмента мышц) и гемоглобина (пигмента крови) с образованием соответственно метмиоглобина и метгемоглобина бурого цвета. При термической обработке мяса тунцов розовый пигмент окисляется и придает мясу бурую окраску.
Предупредить побурение тканей рыбы можно замораживанием ее при температуре ниже минус 35°С. Размораживать такую рыбу следует при температуре не выше 10°С. Эффективна также обработка рыбы восстановительными препаратами - 0,1%-ным раствором поваренной соли, содержащим азотнокислый натрий или калий.
Сине-бурая окраска мяса тунцов зимних уловов (длинноперых, тихоокеанских желтоперых и большеглазых) появляется на поверхности этих рыб после их термической обработки - варки и тушения. Считают, что это вызвано взаимодействием метамиоглобина с образовавшимся триметиламином.
Обесцвечивание или пожелтение красных морских карасей при замораживании или после него обусловлено изменениями пигментов кожного покрова. Поверхность тела рыбы теряет красный или красноватый цвет и становится белесой или желтоватой. Происходит это в результате окисления определенного пигмента кожного покрова под воздействием света.