Это важный показатель продукта, связанный с его химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. В стандартах названы такие цветовые пороки, как покраснение, побеление, потускнение, помутнение, пятнистость и неравномерность.
У рыбы вскоре после ее смерти начинает постепенно меняться цвет кожно-чешуйчатых покровов. Цвет поверхности здоровой живой рыбы и его изменения зависят от распределения и движения крови по сосудам, прозрачности слизи, общих жизненных отправлений всего организма и, в частности, от деятельности нервной системы. После смерти поверхность тела рыбы постепенно бледнеет и тускнеет, ее цвет беспрерывно изменяется, причем скорость и характер изменений зависят от условий, в которых находится рыба.
Чем сильнее в теле рыбы развиваются процессы автолиза, чем активнее деятельность микроорганизмов, чем больше воздействие на нее воды, воздуха, ветра, солнечных лучей, тем, как правило, скорее и в большей степени ухудшается качество рыбы и теряется ее нормальный цвет.
Именно так, например, обстоит дело с любой рыбой-сырцом, помещенной навалом на палубе или неприкрытой (беспалубные суда). Но этому не противоречит такой, например, прием, как довольно длительное хранение в море на судне в подвешенном виде крупных экземпляров обескровленного тунца-сырца отличного качества.
Всегда надо устанавливать причину изменения цвета в любой рыбе - свежей, соленой, копченой или в консервах.
Ослабленные под действием ферментов печень и стенки желчного пузыря пропускают желчь, которая иногда окрашивает поверхность брюшка неразделанной рыбы. На брюшке образуются пятна желтого, шоколадного, бурого, фиолетового, темно-зеленого, красноватого и других цветов. Такая пигментация ухудшает товарный вид рыбы. Но это явление далеко не всегда сопряжено с потерей других гастрономических достоинств и санитарной безупречности продукта. Например, при отличном качестве продукта крупная азовская вяленая тарань нередко имеет брюшко шоколадного или фиолетового цвета.
Исключительно вкусные натуральные консервы из печени макруруса часто имеют прозелень по «ястыкам» печени. Так как данная особенность неизбежна и не является признаком задержки сырца или других нежелательных явлений, позеленение не следует считать пороком, как и серые и сероватые тона консервированной натуральной печени пикши. Надо выпускать печень пикши под собственным названием и при соответствующей ее качеству разнице в цене с печенью трески более красивого цвета.
Потемнение поверхности сельди-сырца и соленой - следствие сильных механических воздействий на сырец, перемещавшийся по палубе во время качки судна, но возникает и при продолжительной задержке сырца до посола. Такое потемнение поверхности сельди обычно связано с ее шероховатостью, портит товарный вид и часто происходит одновременно с изменением цвета мяса (цвет его сильно изменяется - становится от темно-красного до бурого нередко с синеватым оттенком). При этом ухудшаются и вкусовые данные сельди (готового продукта).
Свежее мясо тихоокеанского палтуса иногда имеет желто-зеленую окраску. Это бывает вызвано заражением рыбы флуоресцирующими в воде бактериями, которые развиваются при рН 7,2-8,2. Для удаления такой цветности японские специалисты рекомендуют погружать рыбу на 30 мин в 20%-ный раствор поваренной соли.