Для рыбы всех видов океанического промысла соленой II сорта допускаются:
- повреждения жаберных крышек и головок не более чем у 15% рыб (по счету);
- для I сорта - небольшие отклонения от правильной разделки и для II сорта - отклонения от правильной разделки.
В продукции горячего копчения по ГОСТ 7447-72 допускается наличие не более двух экземпляров рыб надломанных, с обломанными головками или с некоторыми другими повреждениями, а по бессортовому ГОСТ 6606 - 64 у копчушки - до 15% рыбок с обломанными головками и некоторыми другими механическими повреждениями.
В зависимости от характера и степени механических повреждений сортность рыбы нередко снижается или продукт переводится даже в нестандартный.
Нестандартная по механическим повреждениям, но полноценная по всем остальным признакам рыба может быть переработана на кулинарные изделия, фаршеобразные консервы. При этом необходимо строго учитывать санитарно-пищевые требования и нормы.
При всех видах механических воздействий на рыбу следует учитывать не только видимые нарушения се целостности - пороки, ухудшающие товарный вид продукции, но и неизбежность значительного сокращения сроков пребывания рыбы в стадии посмертного окоченения в результате ушибов, ударов, тряски, трения, давления. Значение этой зависимости очень важно, так как дело касается резкого сокращения стойкости сырца, размягчения мяса (ускорения начала и усиления развития автолитических и гнилостных процессов). Кроме того, сами по себе механические повреждения и нарушения ткани (помятости, побитости, кровоподтеки, потертости, лом, трещины, раздавленность и др.) ускоряют порчу поврежденной рыбы.
Меры для предупреждения механических повреждений ясны из показанных условий, порождающих эти повреждения. В качестве примеров уже упоминалось, что на рыболовном судне должен находиться достаточный набор сетей с различной ячеей, что в штормовую погоду палубу судна следует перегораживать досками на узкие отсеки (0,7-1,0 м) параллельно диаметральной плоскости корабля (вдоль палубы), чтобы сырец не перемещался по всей палубе, и что слой его при этих условиях надо по возможности уменьшать (высота слоя сельди максимум 20-25 см). При больших уловах следует ограничивать сроки траления, не вытряхивать рыбу из кутка, а вымывать водой. Вместе с тем особое внимание надлежит уделять строжайшему соблюдению и всех других требований СТП по обращению с уловами (а где СТП почему-нибудь еще нет - требований соответствующих инструкций и нормативов).
Задачи защиты рыбы от механических повреждений должны решаться оперативно и применительно к создавшейся обстановке.