Под набуханием понимается поглощение тканями рыбы воды или тузлука, сопровождающееся увеличением ее массы.
Процесс набухания гораздо более сложен, чем процесс впитывания жидкости пористым веществом, а его последствия многосторонни и с точки зрения качества продукции всегда нежелательны. Сильное набухание водой рыбы-сырца намного снижает качество готового продукта. Наибольшее набухание сырец претерпевает в пресной теплой воде. Чем больше в воде солей- и чем холоднее вода, тем меньше набухание. Наименьшее набухание обнаруживается у рыбы в морской воде при криоскопической температуре.
Размораживание блоков мелкой мороженой рыбы способом орошения намного ускоряет процесс размораживания по сравнению с погружным способом и тем самым способствует меньшему набуханию.
Еще меньше рыба набухает при наиболее быстрых способах размораживания, например при размораживании токами высокой частоты. Набухание рыбы-сырца с точки зрения качества продукта крайне нежелательно, по способность сырой рыбы набухать - признак ее общей доброкачественности.
Не совсем свежий сырец начинает терять набранную при набухании воду и массу. При этом он, как говорят, «отбухает». Величина этих потерь массы может намного превысить объем предшествовавшего набухания.
При отмачивании соленой рыбы для удаления избытка соли тоже происходит набухание, особенно в поверхностных ее частях, а при длительной отмочке и в толще мяса.
Сначала соленая рыба проявляет способность набухать (масса, полученная за счет набухания, составляет 8-10% собственной массы), но затем отмоченная соленая рыба, вынутая из тузлуков, очень скоро полностью теряет набранную влагу и часть собственной первоначальной массы. Это объясняется тем, что вместе с межклеточной водой, набранной при набухании, из рыбы уходит растворенная в ней соль.
Но соленая рыба набухает не только при отмачивании. Значительное набухание в случае хранения в тузлуках соленой сельди или, например, тихоокеанских лососей наблюдается обычно при концентрации соли не выше 18-20% (чем слабее концентрация соли, тем больше набухание рыбы). Холодильное хранение способствует большему набуханию по сравнению с хранением в неохлаждаемых складах или хранением при частых и значительных колебаниях температуры воздуха (открытое хранение.)
Масса соленой сельди, убранной в бочки или банки с тузлуком, обычно увеличивается на 3-5% по сравнению с ее массой в момент окончания высаливания. Наибольшее набухание наблюдается в первые месяцы хранения.
Степень набухания зависит, в частности, и от количества тузлука. Чем больше его по отношению к продукту, тем сильнее набухание. При достаточно плотной укладке рыбы в тару (или пригрузке ее в чанах, ваннах) набухания вовсе или почти не будет.
Соленые белужьи боковники, хранящиеся в изотонических и гипертонических солевых растворах, сильно набухают и увеличиваются в массе. Так, за 117 сут увеличение массы боковника в изотоническом тузлуке достигало 14,2%, а в гипертоническом - 9%.
Как показали работы ТИНРО, добавление при посоле рыбы сахара и селитры может несколько задерживать набухание тканей рыбы. При посоле кеты дозировка сахара 1,5-3% и селитры 0,05-0,15% к массе рыбы оказывала не только общее благоприятное действие на гастрономические качества этого лосося, но и тормозила набухание его мяса при хранении в тузлуках.
Замена тузлучного хранения соленой рыбы другими, более прогрессивными способами защиты жира от окисления будет способствовать и уменьшению набухания. Это имеет важное значение для улучшения качества соленой сельди и других рыбных продуктов, убираемых в тару с применением тузлуков.