Эти очень существенные, часто решающие для конечного качества продукции особенности все еще недостаточно широко известны. В результате такой неосведомленности при установлении объемов и очередности реализации, например иваси, по одним партиям допускается преждевременное перезревание, а другие иногда приходится направлять несозревшими в розничную продажу или на предприятия общественного питания.
Доказано, что полное удаление внутренностей не только замедляет, но и искажает нормальный ход процесса созревания, понижая тем самым стойкость продукта по отношению к гнилостной порче.
При одинаковой активности ферментов наиболее быстро и в большей степени (вкуснее) созревает наиболее жирная рыба, а медленнее и в меньшей степени, чем другие, - самая тощая.
В период мая - июня основным кормом взрослой атлантической и тихоокеанской сельди обычно служит так называемая красная пища, или калянус. Корм этот обычно состоит из одного или нескольких видов очень мелких рачков Calanus. Эти массовые формы зоопланктона почти всегда отличаются высокой жирностью и цветностью, варьирующей между интенсивно-розовыми, лососевыми (цвет somon), красными или красноватыми тонами. Чем краснее калянус, тем он жирнее, и, следовательно, тем вкуснее и ароматнее мясо питавшейся им сельди. Розовый калянус - это менее жирная молодь его.
Обычно взрослая сельдь в мае - июне поедает преднерестовые скопления калянуса.
Океаническая сельдь, как правило, в мае - июне предпочитает питаться именно калянусом, а позднее, в июле - августе, этот корм все реже оказывается в ее желудках. Впрочем, календарь питания сельди калянусом не является постоянным - он сдвигается по годам, районам промысла, разновидностям и возрастным группам сельди. Но общей закономерностью обычно является преобладание калянусной сельди в период первой половины летнего нагула ее.
Ферменты калянуса обладают очень высокой активностью, поэтому брюшные стенки калянусной сельди под воздействием протеолитических ферментов калянуса быстро разрушаются в результате автолитического распада.
Разрушительное действие протеолитических ферментов калянуса еще более усиливается пищеварительными соками, выделяемыми самой рыбой для переваривания пищи, а также разнообразной микрофлорой, находящейся во внутренностях нагульной сельди.
При автолитическом распаде стенок брюшной полости из нее вытекает жир. Этот жир при питании сельди калянусом обычно бывает оранжево-красным.
Образование лопанца во второй период просаливания и при хранении обусловлено также особенностями гистологического строения стенок брюшной полости жирующей сельди. У жирующей океанической сельди, вылавливаемой в возрасте 4-5 лет, толщина мясистых частей брюшных стенок менее 1 мм, причем стенки эти настолько пропитаны жиром, что они еще при жизни рыбы становятся очень непрочными. И чем мельче (моложе) жирующая сельдь, тем менее прочны стенки ее брюшка.