Мясо свежей рыбы в отличие от мяса теплокровных животных обычно тем ароматнее, вкуснее и сочнее, чем меньше оно подвергалось воздействию ферментов - автолитическим процессам - созреванию в ходе разрешения от посмертного окоченения и впоследствии.
Эта особенность приводит к необходимости ускоренного консервирования или непосредственного кулинарного использования рыбы-сырца.
Исключением являются такие частные технологические случаи, как приготовление рыбного филе или вяленой продукции из воблы, тарани, леща и некоторых других рыб, при котором необходима выдержка сырца до посола не только для полного выделения слизи, но и обязательно для некоторого созревания мяса. Выдержка сырца перед посолом рекомендуется также для предупреждения пожелтения мяса распластанной соленой трески. Однако выдержка в стадии сырца не требуется для рыбы, направляемой на приготовление копченостей, пресервов и других созревающих после посола продуктов. Выдерживание сырца этих назначений не улучшает и не ускоряет процесса созревания, возникающего в высоленной рыбе.
Под созреванием соленой, способной созревать, рыбы следует понимать такое ее состояние, когда в результате расщепления белков и недостаточно еще изученных, но несомненных изменений жира запах сырости исчезает и появляется характерный, аппетитный и гармоничный букет, мясо утрачивает прижизненную полупрозрачность, наступает его размягчение (до известного допустимого предела) и, как следствие этого, - ослабевают связи между мышцами и позвоночником, другими костями и кожей и когда жир освобождается и перераспределяется, пропитывая всю толщу мышечной ткани. Мясо зрелой рыбы становится маслянистым и кажется гораздо более жирным, чем мясо еще несозревшей рыбы.
У доброкачественной и вполне созревшей рыбы вкус и запах гармонично сливаются в одно целое.
Процессы созревания протекают постепенно, и для полного их завершения нужны время и условия. Сроки созревания в основном зависят от биохимических и гистологических свойств сырья, толщины рыбы в сечении, степени солености и способа посола, наличия тех или иных антисептиков и даже состава пряностей а также от температуры среды, в которой находится продукт, и иногда от вида его упаковки.
Созревания при собственно посоле (просаливании) почти не происходит. В основном направленное созревание осуществляется позже в процессе хранения и при длительных перевозках соленой сельди и другой соленой рыбы, способной созревать.
На скорость и степень созревания рыбы кроме широко известных факторов сильно влияет активность ферментов данной рыбы, которая меняется в соответствии с периодами ее биологических циклов. Непосредственно перед началом питания в первый период и разгар сезона нагула сельди активность ее ферментов особенно велика. Она несколько ослабляется к концу периода питания и значительно снижается у зимней рыбы, когда она почти или совсем не питается. Именно поэтому совсем нежирная майская атлантическая сельдь быстрее и в большей степени созревает, чем скажем, гораздо более жирная декабрьская-январская сельдь.