В связи с этим при пересмотре ГОСТа по длине рыб товарное категорирование их по этому признаку следует сохранять только для объектов, у которых разница в потребительской ценности между крупными и мелкими экземплярами очень значительна.
Неравномерность длины тушек или рыбок в банке консервов или пресервов нежелательна не только по технологическим, но и по эстетическим соображениям. Ничто так не украшает подобные продукты, как тщательная их калибровка, и, напротив, разнобой в размерах рыбок, тушек, ломтиков вызывает ощущение допущенной небрежности, неряшливости и сильно портит общее впечатление от продукта.
Пороки, возникающие в результате недостаточного охлаждения. Соединительные ткани мяса рыб содержат коллаген в количестве от 1,6 до 5%. При нагревании мяса рыбы до температуры 60º С и выше коллаген превращается в глютин - клееобразное вещество, способное связывать большое количество воды и образовывать студни.
Вследствие превращения коллагена в глютин механическая прочность соединительной ткани рыбы отварной, печеной, обжаренной, горячего копчения и в консервах значительно снижается. Образование студней глютина при достаточном охлаждении рыбы, претерпевшей тепловую обработку, придает ей более плотную консистенцию как бы прожелировавшегося в той или иной мере мяса.
Часто недооценивается значение своевременного и достаточного охлаждения продукции после тепловой обработки (консервы, копчености, кулинария). Недостаточно заботятся о создании охлаждающих устройств, отчего возникают многие пороки качества, а по копченостям и кулинарным продуктам, кроме того, - излишние потери продукции.
Например, рыба горячего копчения подлежит достаточному охлаждению немедленно по выгрузке из печей, причем обязательно до начала уборки ее в тару (до съема с клетей). Такое охлаждение необходимо не только для сокращения технологических потерь и, следовательно, улучшения экономических показателей производства, но и по санитарным соображениям. Нужно также учитывать, что без охлаждения рыба не приобретет достаточной механической прочности и будет испорчена при уборке, перевалках, перевозках, нарезке ломтиками.
Охлаждение необходимо для обеспечения своевременного желирования мяса. Желатинизация раствора глютина («бульона» в недостаточно еще охлажденной рыбе горячего копчения) обусловливает достаточно плотную и эластичную консистенцию продукта, при которой он хорошо выдерживает обычные механические воздействия (структурирование гидрозоля с переходом его в гель).
Те же явления происходят и в продуктах кулинарного приготовления, особенно в рыбе отварной, жареной и печеной.
Кроме того, отсутствие, замедление или недостаточность охлаждения приводят к ускорению порчи продукции из-за длительного пребывания в условиях температур, благоприятных для развития вредной микрофлоры.
Этого рода недочеты в консервах приводят к значительному перевариванию содержимого банок со всеми вытекающими из этого крайне нежелательными последствиями.