Скорости созревания, а следовательно, и перезревания соленых, солено-пряных и маринованых изделий в бочках и банках настолько неодинаковы даже при одном и том же товарном наименовании продукта в едином варианте обработки, что нет возможности хотя бы условно регламентировать скорость этого процесса какой-то общей шкалой. Например, жирная сельдь, убранная в ящики, при всех прочих равных условиях созревает значительно быстрее и вместе с тем заметно вкуснее, чем жирная сельдь, убранная в бочки с тузлуком. И все же очень трудно было успеть довести, например, тихоокеанскую жирную слабосоленую ящичную сельдь до полного созревания раньше, чем у нее появятся первые признаки начальной порчи тканевого жира (легкое подкожное пожелтение). Для этого необходимы очень хорошая уборка в тару и непрерывность холодильной цепи при температуре не выше минус 8° С (но без подмораживания продукта).
Для качества созревающего продукта полезно возможно чаще прокатывать бочки (на пол-оборота) и переворачивать ящики, в которых уложены банки с пресервами.
Соленую рыбу с наполненным калянусом кишечником рекомендуется немедленно реализовать, а при невозможности хранить при самой низкой перед криоскопической точкой температуре (в качестве самой крайней, вынужденной меры) допустимо даже замораживание.
При прочих равных условиях почти вся тихоокеанская сельдь созревает быстрее атлантической.
Соленая сельдь, убранная в бочки с тузлуком, при использовании в посоле несвежего или неоднородного сырца, при теплом хранении и длительных перевозках или в связи с опреснением может скиснуть раньше, чем созреет, что нередко и случается.
Сельдь и сельдевые при содержании в них соли менее 6-7%, как правило, не поддаются правильному созреванию (не получается нужного сельдяного или килечного букета), особенно когда в посоле не применяется сахар. Боязнь перезревания, отсутствие условий для нормального созревания, недостаток в иные периоды и в отдельных пунктах рыбных продуктов приводит к торговле несозревшим продуктом, еще не успевшим выявить своих гастрономических достоинств.
Промышленные предприятия обычно не доводят сельдь до потребительской зрелости, и созревание ее в основном протекает уже в пунктах потребления. Однако нормальному ходу его здесь часто еще мешают недостаток охлаждаемых складов и замена натурального тузлука искусственным.
Перезревание соленой рыбы - тяжелый, непоправимый порок. Способы предупреждения перезревания следующие: организация правильной очередности и своевременности реализации, умелое управление температурными режимами хранения - направляемые скорости созревания со знанием и учетом степени ферментативной активности конкретной партии данного продукта.
Недостаточность созревания (сырость) лишает сельдь и ее заменители основной ее потребительской и физиологической ценности - служить при ярком сельдяном букете и пикантном вкусе острой закуской. Поэтому не следует из-за опасения перезревания доводить да потребителя недозревшую сельдь, как и другие, подлежащие созреванию рыбные продукты.