Океаническая жирная сельдь, пищеварительный тракт которой наполнен калянусом, в неразделанном виде практически непригодна для получения соленой сельди при обычных температурных режимах ее посола и хранения. Это объясняется тем, что пища ранне-летней сельди до такой степени активна с точки зрения ферментативной деятельности, что сельдь, добытая с калянусом в брюшной полости, в таком состоянии даже и при самом крепком посоле перезревает в очень короткий срок, утрачивая товарный вид.
Калянусную сельдь перед посолом (кроме холодного посола) подвергают обязательной разделке с удалением пищеварительного тракта или при невозможности разделки ее заготавливают в мороженом виде с последующей обработкой на берегу.
При обработке такой сельди посолом без предварительной разделки и без достаточного охлаждения неизбежен очень быстрый и бурный автолитический распад мышечных тканей и прежде всего брюшных стенок (сперва лопанец, а затем и полная потеря товарного вида).
Не только у океанической сельди на протяжении года изменяется степень активности ферментов. Ведутся исследования изменения ферментной активности и других рыб, из которых вырабатывается продукция направленного созревания.
Деятельность ферментов внутренних органов сельди и салаки сильно активизируется в присутствии бензойнокислого натрия и биомицина, тогда как деятельность комплекса тканевых ферментов этих рыб значительно угнетается в присутствии биомицина и слабее, но тоже угнетается в присутствии бензойнокислого натрия.
Отсюда можно сделать вывод, что внесение данного антибиотика или антисептика в неразделанную рыбу с активным комплексом ферментов внутренних органов может стимулировать скорость созревания и, как следствие этого, образование лопанца; внесение их в разделанную рыбу будет способствовать увеличению сроков хранения.
Признаки перезревания соленой сельди, иваси, салаки, кильки следующие: рыба свисает с пальца плетью, стенки брюшка неразделенной рыбы разрушаются (лопанец), кожно-чешуйчатый покров обильно покрыт белесоватым налетом («седина»), иногда экземпляры рыб склеиваются между собой, мясо мажущееся, часто красноватое; вкус кисловато-щиплющий, тогда как запах зрелой рыбы по мере перезревания не ухудшается. Если же запах становится неприятным, нечистым, значит, продукт не перезрел, а скис. Мясо очень перезревшей сельди так легко отстает от кости, что, если сельдь, взяв за голову, энергично встряхнуть, мясо сползет с позвоночника; оно настолько размягчено, что поддается намазыванию на хлеб.
Мажущаяся консистенция мяса салаки, кильки, хамсы, сосвинской сельди - сама по себе еще не признак начавшегося перезревания, если к этому не добавляется хотя бы совсем малозаметный, но весьма характерный кисловато-щиплющий привкус (острота). Появление этого признака - грань, после которой продукт начинает быстро перезревать даже при предельно низких температурах хранения. Вместе с тем такая острота - признак перехода продукта в нестандартный, если кисловато-щиплющий привкус (кроме щиплющего воздействия пряностей) уже отчетливо выявлен.