Правильная организация и управление скоростью и степенью созревания имеют очень важное решающее значение для качества данной продукции.
Доброкачественно созревшая слабо- и среднесоленая сельдь обладает повышенной стойкостью к скисанию и гнилостной порче даже при хранении в тепле, тогда как незрелая сельдь при прочих равных условиях быстро скисает, а затем обнаруживает и явные признаки гнилостного распада. Точно так же ведут себя баночные рыбные пресервы, солено-пряные бочковые рыбные продукты, слабо- и среднесоленые сибирские сиговые.
Повышенная стойкость созревшего продукта объясняется в основном свойствами молочнокислых ароматобразующих бактерий, которые все более развиваются в соленых рыбных продуктах по мере их созревания и угнетают жизнедеятельность гнилостных бактерий. Соленая рыба, окончательно перезревая, превращается в бесформенную массу и, хотя полностью утрачивает вследствие этого товарный вид, даже в условиях теплого хранения не подвергается гнилостной порче - сохраняет приятный, характерный для данного продукта букет и остается безопасной в санитарном отношении.
Еще в античный период на свойстве доброкачественного перезревания в Крыму было основано и в течение веков успению развивалось специальное промышленное приготовление из хамсы высокоделикатесных закусочных рыбных автолизатов в виде пастообразной основы для приготовления соусов и подливок (гарос и мурия). Эти изделия экспортировали в Древний Рим и некоторые другие страны.
Гарос служил в древности приправой к кушаньям и его непосредственно перед употреблением было принято разбавлять водой, вином, уксусом или оливковым маслом, превращая в соусы и подливки.
В последнее время в некоторых странах Запада и Востока организован выпуск рыбных автолизатов такого рода, причем тоже в качестве острых приправ для кушаний или закусочных паст.
Несмотря на такую значительную временную дистанцию, по существу, речь идет о том же самом продукте.
Заслуживает особого внимания и изучения отечественной промышленностью интересная современная практика производства гастрономии из рыбных автолизатов в Демократической Республике Вьетнам.
Мнение о том, что зернистая икра осетровых рыб, а также соленое мясо семги, тихоокеанского и каспийского лососей между завершением собственно посола и потреблением в пищу должны созреть, без чего не будут выявлены все гастрономические достоинства продукта, ошибочно. Слабосоленое мясо этих лососей, как только просаливаются припозвоночные участки спинки, уже обладает цветом, консистенцией, ароматом и вкусом, которые впоследствии не улучшаются.
Минимальное содержание поваренной соли в мясе этих рыб, при котором оно уже не кажется подавляющему большинству потребителей сырым, около 4%. Однако есть немало тонких знатоков и любителей, которые явно предпочитают, например, каспийского лосося соленостью 2%, а семгу или балтийского лосося соленостью 3%.
Зернистая икра осетровых обычно уже на следующий день после посола обнаруживает максимум свойственных ей гастрономических достоинств. Зернистая икра осетровых и лососевых рыб, как и паюсная икра этих рыб, самой вкусной и ароматной бывает именно в ближайшие дни после ее приготовления.