В зависимости от вида рыбных продуктов оценка их в связи с поражением плесенью различна. При поражении плесенью кулинарные изделия (жареная, печеная, тушеная, отварная рыба, фаршеобразиые, пастообразные кушанья и др.), а также рыба горячего копчения обычно оказываются безвозвратно испорченными и признаются санитарной экспертизой непригодными в пищу. Но когда плесень своевременно обнаружена на рыбе мороженой, вяленой и холодного копчения (в том числе и на балыках), продукт тщательно очищают от нее, проветривают, подсушивают и немедленно реализуют или помещают в условия, препятствующие дальнейшему росту плесени (обычно без снижения вследствие этого первоначальной сортности).
В зависимости от характера плесени, степени ее развития и вида продукта ее удаляют по-разному. С мороженой рыбы плесень обычно снимают при помощи жестких щеток и сухого снега (иногда приходится отмывать рыбу в воде при помощи щеток). С соленой рыбы и некоторых продуктов других видов обработки, сильно пораженных плесенью и омылением, ее удаляют, отмывая продукты в солевом растворе.
Однако если даже после самого тщательного удаления плесени не предпринять достаточных мер против нового ее развития, то поражение плесенью может проявиться в еще большей степени. Удаляя плесень сухим способом, ее частично размазывают и втирают в кожно-чешуйчатый покров рыбы или стенки тары. Эти оставшиеся плесневые грибки при благоприятных условиях продолжают расти и приводят к бурному развитию колоний плесени на всей загрязненной ими поверхности продукта.
Меры профилактики: дезинфекция помещений антимикозными средствами, для кулинарии - герметическая тара с минимальным содержанием воздуха, прессование или заливка тузлуком соленой рыбы. Температура хранения мороженых продуктов и паюсной икры не выше минус 12° С.
Пораженную плесенью мороженую, вяленую и холодного копчения рыбу изолируют, тщательно очищают, проветривают, подсушивают и ускоренно реализуют.
Общие меры предупреждения развития плесени широко известны из санитарных правил содержания пищевых предприятий и, в частности, холодильников. Полезно лишний раз подчеркнуть эффективность строгой чисто ты, дезинфекции, вентиляции и циркуляции воздух
достаточной сухости и гладкости поверхности продукта и тары, а также использования сорбиновой кислоты.
По борьбе с поражением плесенью копченой рыбы некоторые специальные сведения и рекомендации приведены в разделе о пороках копченой рыбы.