Плесень состоит из множества переплетающихся нитей-гифов, составляющих мицелий. Плесень бывает многоклеточная и одноклеточная. Споры плесени разносятся по воздуху холодильных камер и обсеменяют стены, стеллажи, рейки, весь инвентарь, тару и сам продукт.
Плесени могут поражать все виды недостаточно защищенных от нее рыбных продуктов. Лучшей защитой от плесени служит герметическая тара с минимальным содержанием воздуха внутри нее, для соленых товаров защитой от плесени может служить сильное прессование или заливка тузлуком, для мороженых - покрытие глазурью и хранение при температурах не выше минус 12° С, для копченых, вяленых, сушеных товаров и для балыков - чистота складских помещений, невысокая относительная влажность и достаточная (но не чрезмерная) подвижность воздуха во время хранения, стандартное содержание влаги (достаточная обезвоженность) в самих продуктах, а также сухая чистая тара с гладкими внутренними поверхностями. На образование плесени влияет также санитарная обстановка производства, перевозок и хранения продуктов. Для предупреждения заражения плесенью важно создание нормальной вентиляции и относительной влажности воздуха.
Для борьбы с плесенью пользуются дезинфекцией камер (в частности, антимикозной побелкой, облучением бактерицидными лампами и др.). Так как процесс развития плесени основан на реакции дегидрирования насыщенных жирных кислот с превращением их в ненасыщенные кислоты, сорбиновая кислота в продукте надежно противостоит развитию плесени. Поэтому добавление при посоле рыбы в тузлук 1 % сорбиновой кислоты (сорбат калия) устраняет опасность поражения продукта плесенью.
Развитию плесени способствуют влажность, неподвижный воздух и сравнительно высокие температуры.
Практика холодильного хранения рыбы и рыбных продуктов убедительно показывает, что при температуре хранения не выше минус 12° С поражения плесенями, как правило, не возникает.
При наличии черной плесени продукт часто омыляется, становится затхлым. Плесень на рыбных продуктах обычно появляется в виде сухих пушистых колоний, однако ее появление иногда сопровождается и омылением поверхности продукта.