Посторонние запахи могут сообщаться продукту извне или возникать как результат прижизненных условий среды и особенностей самой рыбы. Чтобы избежать появления в продукте посторонних запахов и привкусов внешнего происхождения, надо не только остерегаться попадания в продукт веществ, которые могут исказить характерные для него свойства, но и не допускать близкого и длительного соседства рыбных продуктов с веществами, издающими резкие запахи.
Если рыба восприняла едва ощутимый посторонний запах (например, нефтепродукта), не следует торопиться с ее полным забракованием. Нужно попытаться удалить этот запах проветриванием, копчением, провяливанием, вымораживанием, а иногда и способами кулинарной тепловой обработки в открытой посуде. Такая работа должна основываться на серии опытов с образцами и проводиться технологами и кулинарами с разрешения санитарного надзора. Такой же практики рекомендуется придерживаться при изыскании способов устранения или смягчения других посторонних и нежелательных запахов.
При оценке запаха и вкуса, связанных с ферментативными или гнилостными явлениями, не следует всегда противопоставлять гнилостную порчу ферментативным процессам. Автолиз и гнилостные процессы могут возникать и развиваться в рыбе параллельно и переплетаться между собой, причем иногда, содействуя один другому или, наоборот, проявляя себя антагонистически, с перевесом в конечном счете одного из них. Микробиологические процессы гнилостного распада даже в начальных стадиях часто маскируют признаки более замедленного и плавного развития автолитических процессов.
В результате гниения образуются дурнопахнущие газы, поэтому даже по самому слабому запаху с гнилостным оттенком можно определить начальные стадии и дальнейшее развитие гнилостных процессов в поверхностной слизи, жабрах, брюшной полости, коже и, наконец, в различных слоях мяса рыбы.
При непрофессиональном подходе к делу нередко оценивают качество рыбы и решают вопрос о ее использовании, основываясь только на том, что рыба и целом издает гнилостный запах. Надо учитывать, что источим ком запаха могут служить разложение слизи, крови, содержимого кишечника, тогда как мясо при известных условиях оказывается еще пригодным для пищевого использования.
Поэтому специалист обязан тщательно определять источники и участки образования в рыбе порочащих запахов и выносить суждение о степени порчи рыбы по совокупности качественных показателей, в том числе и по запаху мяса рыбы, предварительно тщательно отмытой от слизи и очищенной от жабр и внутренностей.
Природа гнилостных запахов в рыбе и рыбных продуктах связана с образованием в процессе гнилостного распада белка таких веществ, как аммиак, триметиламин, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Но сам по себе слабый запах аммиака - не всегда признак безусловной и полной порчи, особенно у многих морских рыб, в том числе тресковых, скорпеновых, камбаловых, палтусов и особенно у акул.
В стандартах Германской Демократической Республики для палтуса-сырца класса В (соответствует нашему палтусу-сырцу II сорта) допускается такое состояние рыбы, когда мясо слегка отдает аммиаком. Такого же рода допуск действует в ГДР для акул и скатов. Это достаточно обосновано как с позиций санитарии, так и с производственной точки зрения.