Для рыбы горячего копчения верхний предел солености 3%, иногда до 4%, для зернистой баночной икры осетровых рыб - до 5%, для паюсной икры высшего сорта - 4,5%, для той же икры I сорта - 5% и для икры II сорта - 7%, а для лососевой зернистой икры I и II сортов - соответственно 6 и 7% для баночной и 6 и 8% для бочковой. Соленость консервов не должна превышать 2,5%. Для рыбы фаршированной, колбасы и сосисок рыбных, студня рыбного, икорной и икорно-овощной запеканки соленость установлена не более 3%; для печеной рыбы и для рыбы жареной из соленого полуфабриката верхний предел солености принят 4%.
Баночные пресервы пряного посола и маринованные могут содержать по действующим ГОСТам в зависимости от ассортимента продукции не более 8, 10, 12% соли.
У охлажденной и мороженой рыбы избыток соли в поверхостных слоях тела визуально обнаруживается по потускнению покровов, а у мороженой рыбы - и по мокроватой поверхности.
Причины возникновения этого порока в соленых, вяленых, копченых и сушеных товарах - повышенная дозировка соли или продолжительность посола; в охлажденной рыбе - это обычно результат подсаливания льда для более эффективного охлаждения продукта, в мороженой рыбе - следствие неправильного ведения технологических процессов в условиях мокрого и льдосолевого контактного замораживания. При мокром замораживании к этому пороку приводят несоответствие температуры рассола его крепости, погружение в рассол неохлажденной рыбы или рыбы с подсохшей поверхностью, а также передержка рыбы в рассоле или фактическое исключение из технологического цикла операции промывки или орошения рыбы пресной водой непосредственно после замораживания.
При льдосолевом контактном замораживании порок возникает из-за избыточных дозировок соли, недостаточного дробления льда и плохого смешивания льда с солью, а также из-за отсутствия стока с рыбы образующегося тузлука и от передержки рыбы на замораживании.
Во избежание вынужденного подсаливания рыбы при льдосолевом замораживании рекомендуется допускать его для производства только в бесконтактном варианте. Мокрое контактное замораживание (подмораживание) - метод, нешироко применяемый у нас для выпуска готовой продукции - рыбы глубокого охлаждения, а также для замораживания тунца-полуфабриката.
При вынужденном подсаливании рыбы в ходе замораживания соленость, как правило, неравномерна в разных частях тела одного и того же экземпляра рыбы.
Пересаливание рыбных продуктов вкусового посола может быть при вынужденном использовании ранее подсоленного сырья или сырья неоднородной солености, при плохой организации, небрежности и случайных ошибках при посоле или из-за желания повысить стойкость изделия, хотя известно, что поваренная соль при содержании ее в мясе рыбы в количестве до 3% практически на стойкость продукта при хранении вовсе или почти не влияет.
Для вяленой рыбы чрезмерная соленость - фактор, намного ухудшающий ее качество.
Деликатесные балычные изделия и семужные продукты следует готовить с возможно меньшим содержанием соли.